Tiroler Graukäse g.U *

Traditionell hergestellter Sauermilchkäse aus fettarmer Kuhmilch von Tiroler Berggebieten, produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 1263/96  ABl. L 163/19 ff/96.
 
Registernummer: 4
 
 
Offenlegungs Datum
1879 erwähnte A.Trientl in „Über die sauren Käse“ die Produktion von Graukäse auf Bauernhöfen in Tirol. Graukäse wurde schon im Mittelalter hergestellt.
   

Foto: EU

Titel
Tiroler Graukäse g.U
 
 
 
 
 
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Traditionell produzierter Sauerkäse aus roher Kuhmilch, der von Tiroler Berggebieten stammt, dessen typische Flora sich auf den Geschmack des Käses auswirkt.
Tiroler Graukäse wird produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß  EU Verordnung 1263/96  ABl. L 163/19 ff/96.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Käse, Milchprodukte
 
Name der Region
Tirol, Österreich
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
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Name des Antragstellers für den Titel
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1
6020 Innsbruck
 
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Milchbauern in Nord-/ Osttiroler Alpentäler
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1
6020 Innsbruck 
 
Beschreibung
Sauermilchkäse, aus Tiroler Kuhmilch, roh oder pasteurisiert, meist Magermilch, ohne Labzusatz, nur Milchsäurefällung;
Erscheinungsbild: gebietsweise Schimmeläderung, Oberflächenreifung (von außen nach innen) teilweise Schimmel an der Oberfläche, Zusatz von Salz und/oder Pfeffer;
Form: Kleinlaibe oder Stangen von 1 bis ca. 4 kg;
Äußeres: dünne, bläulich-graue bis grün-graue Rinde mit leichten landkartenartigen Rissen;
Inneres: Farbe von außen nach innen grau bis graugrün, marmoriert oder mit weißem Kern; Teig am Rand eher trocken, im reifen Zustand nach innen gelb-speckig;
Geschmack: säuerlich, pikant-würzig bis scharf;
Graukäse zeigt in Tirol eine regionsspezifische Ausprägung:
- im Oberinntal speckig, gut durchgereift  
- im Unterinntal topfig, nur sehr langsam reifend.
 
„Tiroler Graukäse g.U.“ darf ausschließlich von befugten Erzeugern bzw. Verarbeitern und im Rahmen der bäuerlichen Milchverarbeitung im österreichischen Bundesland Tirol (Nordtirol/Osttirol) hergestellt werden. 
 
Die Milch wird durch Säuerung und nicht durch Lab eingedickt. Die Reffung erfolgt von außen nach innen, der Teig ist in der Randzone meistens etwas trocken und nach innen im reifen Zustand speckig, mit einzelnen, nicht durchgereiften, Topfenstückchen.
 
Die Herstellung des Tiroler Graukäse stellt schon seit Jahrhunderten in Tirol einen wichtigen Bestandteil bäuerlicher Esskultur dar. Auf den Bauernhöfen hat sich die „Graukäserei“ aus folgenden Gründen breitgemacht:
- der Käsungsprozess ist sehr einfach
- die im Rahmen der Berglandwirtschaft gewonnene Milch ist für diese    
   Käseerzeugung hervorragend geeignet
- die Magermilch, die bei der Butterherstellung anfällt, konnte damit einer
   sinnvollen Verwertung zugeführt werden
- Graukäse hat in vielen bäuerlichen Kochrezepten einen festen Platz
  eingenommen. Neben dem Herstellungsverfahren ist es vor allem die  
  Qualität der (überwiegend) verwendeten Rohmilch, die sich von der
  Bakteriologie bis zur feinchemischen Zusammensetzung herleitet, die den
  Tiroler Graukäse als abgegrenztes, regionales Produkt erscheinen lässt.
 
Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als gU liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen: 1190-GR/95)
 
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Käse, Graukäse, Sauermilchkäse, Tiroler Graukäse
 
Bibliographie/ Referenzen
Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 Antrag auf Eintragung: Art. 17,
g.U. (Nationales Aktenzeichen: 1190-GR/95)
A. Trientl. Über die Sauren Käse, 1879
M.E. Schulz: "Molkerei-Lexikon" 1951
Winkler: Wegweiser für die Milchwirtschaft 1925
W.Ginzinger. Die Almen, die Milch, der Käse. In: Der Alm- und Bergbauer 11/98 S 283-286
W.Ginzinger, B. Kupfner. Tiroler Graukäse.In: Der Alm- und Berbauer 7/98 S 133-136.
http://almwirtschaft.com/images/stories/fotos/zeitungsarchiv/98/05_98_art3.pdf
http://www.formaggio.it/tirolergraukaseE.htm 
http://www.graukaese.at/  
http://www.amtirol.at/index.php?id=7&detail=85 
 
Sprachcode
Deutsch
 
Produkt von www.genuss-region.at 
Nein
 
Regionaler Ansprechpartner
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1
6020 Innsbruck
 
Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 
* derzeit in Überarbeitung
 

07.04.2011, Lebensministerium III/4