Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse g.U *

Traditionell hergestellter Hartkäse aus roher Kuhmilch, produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 2325/97 ABl. L 322/33/97.

Registernummer: 2
 
 
 
Offenlegungsdatum
Aus einer im Tiroler Landesarchiv erliegenden Urkunde (Urbar 93/5 1544 Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 lässt sich bereits auf die traditionelle Herstellung gut haltbaren Käses in der Region schließen.
 

Foto: EU

Titel
Tiroler Almkäse/ Tiroler Alpkäse g.U
 
 
 
 
 
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Hartkäse aus roher Kuhmilch mit Milchsäurebakterien- und Kälbermagenlabzusatz, traditionell hergestellt während der 90 bis 120 Tage dauernden Almvegetation.
Der Käse verdankt seine charakteristischen Eigenschaften der traditionell handwerklichen Herstellungsweise und dem besonderen Geschmack der Milch, die durch die alpine Vegetation bedingt wird. Produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 2325/97  ABl. L 322/33/97.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Käse, Milchprodukte
 
Name der Region
Tirol, Österreich
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße, 1
6020 Innsbruck
 
Name des Antragstellers für den Titel
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße, 1
6020 Innsbruck
 
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Molkereibetriebe und Sennereien in Nord- und Osttirol
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße, 1
6020 Innsbruck 
 
Beschreibung
Aus einer im Tiroler Landesarchiv erliegenden Urkunde (Urbar 93/5 1544 Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 lässt sich bereits auf die traditionelle Herstellung gut haltbaren Käses in der Region schließen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bestanden in Tirol bereits zahlreiche Alpsennereien. In den Bergregionen Tirols war die Herstellung von Alp-/Almkäse in früherer Zeit die wohl beste Form der Almmilchkonservierung.
 
Tiroler Almkäse/Alpkäse wird ausschließlich aus roher, hartkäsereitauglicher Almmilch (Kuhmilch) mit Milchsäurebakterien- und Kälbermagenlabzusatz in Laibform (keine Blockform) hergestellt. Die Rinde ist grifffest, gelb bis bräunlich und rissfrei. Fallweise ist die Rinde auch mit einer dünnen, angetrockneten Schmiere überzogen. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb, jedenfalls einfärbig und weist eine eher spärliche, reine und ca. erbsen- bis kirschgroße Lochung auf. Sein Geschmack ist aromatisch pikant. Der Mindestfettgehalt beträgt 45 % F.i.T., die Reifezeit 4 ½ bis 6 Monate. Die Laibe haben ein Gewicht von 30 bis 60 kg.
 
Der Tiroler Almkäse/Alpkäse wird im österreichischen Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) aus ausschließlich in diesem Gebiet gewonnener Almmilch hergestellt. Der Käse heißt im Tiroler Oberland westlich von Innsbruck traditionellerweise „Alpkäse“, im Tiroler Unterland jedoch „Almkäse“.
Almen mit Almkäseproduktion liegen oberhalb der Dauerbesiedlungsgrenze und werden milchwirtschaftlich bis zu ca. 2500 m Seehöhe bewirtschaftet. 
  
Produktionsmethode: Tiroler Almkäse/Alpkäse wird ausschließlich während der 90 bis 120 Tage dauernden Almvegetationsperiode hergestellt.
Die am Abend gewonnene Almmilch wird in flache Gefäße (Holzgebsen) gefüllt und am nächsten Morgen vorwiegend händisch entrahmt (in modernen Almsennereien wird die Fetteinstellung der Milch mittels Zentrifuge erreicht). Zusammen mit der am nächsten Morgen gewonnenen Milch wird diese entrahmte Abendmilch sodann in Kupferkesseln zu Alm-/Alpkäse verarbeitet. Für die Säuerung der Milch bzw. die Käsereifung wurden von der Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz eigene Bakterienkulturen gezüchtet, die auf den Almsennereien oft mit ausgefällter Molke (Klarschotter) weitergezüchtet wird. Die Verwendung von Zusatzstoffen wie Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen ist nicht zulässig.
Die vorgereifte Kesselmilch wird auf eine Temperatur von 31-32° C erwärmt und durch Labzusatz (nur Kälbermagenlab, keine Labersatzstoffe oder gentechnische hergestelltes Lab) dickgelegt. Nach dem Vorschneiden und einer gewissen Nachdickungszeit (langsames Absetzen der Molke) erfolgt das eigentliche Schneiden auf Erbsenkorngröße mittels Käseharfe und danach das für den Tiroler Alm-/Alpkäse typische Brennen des Käsebruchs. Dabei wird das Bruch- Molke- Gemisch unter regelmäßigem Rühren auf 50 bis 54° C erwärmt und einer Nachkäsung von bis zu 45 min. unterzogen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird der Käsebruch mittels Fangtuch und Schiene entnommen und in die Käseformen gefüllt. Die anschließende Pressung erfolgt mittels schweren Steinen, hydraulisch oder mittels Hebelwirkung (auf vielen Almen sind noch alte, recht „urige“ Pressen  aus Holzbalken vorhanden).
 
Am darauf folgenden Morgen gelangt der Käse für bis zu zwei Tage in ein Salzbad und wird anschließend oft noch in Naturkellern mit recht großen Temperaturschwankungen (10-18 °C) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95 % ca. 4 ½ bis 6 Monate gereift. Während dieser Reifungszeit wird der Käse mit Salzwasser geschmiert, dem anfangs auch eine Rotschmierekultur (brevibakterium linens beigefügt werden kann, wodurch eine – wesentlich zur Geschmacksbildung beitragende – Keimflora entsteht. Diese Oberflächenbehandlung erfolgt anfangs täglich, später in immer längeren Intervallen. Es existieren auch Käsevarianten mit trockener Schmiere. 
 
Die zur Herstellung des Tiroler Alm-/Alpkäses verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation und der Seehöhe des Herstellungsgebietes („Hochalpenproduktionsgebiet“) sowie der ausschließlichen Grünfütterung der Kühe besondere Geschmackskomponenten auf, die im Zusammenwirken mit der traditionell handwerklichen Herstellungsweise dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften verleihen. Die Käseproduktion leistet einen essentiellen Beitrag zur Aufrechterhaltung der Tiroler Berglandwirtschaft und ist für die ökologische Vielfalt und Stabilität der alpinen Kulturlandschaft unverzichtbar.
 
Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als gU liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen:1299-GR/95) 
 
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Käse, Almkäse, Alpkäse, Rohmilchkäse, Milch, Tiroler Almkäse, Tiroler Alpkäse
 
Bibliographie /Referenzen
Verordnung (EWG) Nr. 2081/92. Antrag auf Eintragung: Art. 17, g.U.
Nationales Aktenzeichen: 1299-GR/95
Landes Register 93/5 1544 Fo.l 47 bis 49 (Landes Archiv)
Winkler W. Winkler: Geschichte der österreichischen Land- und Forstwirtschaft 1848 bis 1898. 3. Band, Commissionsverlag Moritz Perless Wien 1899
Mair-Waldburg H. Handbuch der Käse. Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH Kempten
Gitterle J.: Tiroler Almkäse- Produktionsbedingungen und Vermarktung. Teil 1- 3. 1997
http://www.formaggio.it/tiroleralmkaseE.htm
http://www.almwirtschaft.com/images/stories/fotos/zeitungsarchiv/97/08_09_97_art6.pdf
  
Sprachcode
Deutsch
 
Produkt von www.genuss-region.at  
Nein
 
Regionaler Ansprechpartner
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße, 1
6020 Innsbruck
 
Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 
* derzeit in Überarbeitung
 

07.04.2011, Lebensministerium III/4