Tiroler Speck g.g.A *

Traditionell hergestellter Speck produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte geografische Angabe (ggA) gemäß EU Verordnung 1065/97 ABl. L 156/6/97.
  
Registernummer: 12
 
Offenlegungsdatum
23. Juli 1573, Preisfestsetzung für das Pfund Speck zusammen mit Schweinewürsten 
 
Titel
Tiroler Speck g.g.A
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Die Herstellung von Tiroler Speck hat sich im Laufe vieler Generationen als traditionelle Verarbeitungsmöglichkeit in der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols gebildet, wo es keine Möglichkeiten zur Kühlung von Frischfleisch gab. Die Trocknung in reiner Gebirgsluft sowie der schonungsvolle Räuchervorgang unter Einsatz bestimmter Gewürzmischungen und Buchen- bzw. Eschenholz ist typisch für die besondere Charakteristik von Tiroler Speck.
Die Gewürzrezepturen sowie die Herstellungsverfahren für Tiroler Speck wurden von den Bauern jeweils auf die Nachkommen übertragen. Aus dieser individuellen, überlieferten Tradition bildete sich eine allgemeine Verkehrsauffassung für die heutige gewerbliche Herstellung von Tiroler Speck.
Produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte geografische Angabe (ggA) gemäß EU Verordnung 1065/97 ABl. L 156/6/97.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Speck, Fleischrodukte
 
Name der Region
Tirol, Österreich
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
Euro Info Centre der Wirtschaftskammer Tirol/Die Produzenten und Verarbeiter von Tiroler Speck
Meinhardstrasse, 14
6020 Innsbruck
 
Name des Antragstellers für den Titel
Euro Info Centre der Wirtschaftskammer Tirol/Die Produzenten und Verarbeiter von Tiroler Speck
Meinhardstrasse, 14
6020 Innsbruck
 
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Regional Bauern
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
Euro Info Centre der Wirtschaftskammer Tirol/Die Produzenten und Verarbeiter von Tiroler Speck
Meinhardstrasse, 14
6020 Innsbruck 
 
Beschreibung
Tiroler Speck ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen bäuerlichen Küche.
Ein Hinweis auf die alte Überlieferung zum Thema Speck in Tirol kann aus urkundlichen Erwähnungen entnommen werden. Nikolaus Grass und Hermann Holzmann erwähnen in der „Geschichte des Tiroler Metzgerhandwerks und der Fleischversorgung des Landes“, (Universitätsverlag Wagner 1982) unter anderem eine Preisfestsetzung vom 23. Juli 1573 für das Pfund Speck zusammen mit Schweinswürsten. Die Bedeutung von Speck in den Ernährungsgewohnheiten der Tiroler Bevölkerung wird ebenfalls beschrieben.
 
Das Rohmaterial für „Tiroler Speck g.g.A.“ wird aus folgenden entbeinten und zugeschnittenen Teilstücken von Schweinen gewonnen:
- Schlögel,
- Karree,
- Schulter,
- Bauch und
- Schopf. 
 
Der Tiroler Speck wird mild gesalzen und in einer, den örtlichen Gepflogenheiten und Traditionen entsprechenden speziellen Würzung, in eigenen Räumen, bei der Temperatur von 18° bis 20° C gut mit Würzrauch behandelt und gelagert.
 
Die äußere Farbe ist rauchfarbig braun, der Anschnitt ist rötlich mit einem weißen Speckanteil. Der Geruch ist aromatisch und mild, mit einem erkennbaren Rauchton. Der Geschmack ist würzig, geprägt von speziellen Gewürzmischungen und einer besonderen Rauchbehandlung, sowie mild im Salzgeschmack.
 
Chemischphysikalische und mikrobiologische Eigenschaften: 
- Wasser: Eiweiß-Verhältnis von maximal 1,5 (Toleranz 0,2),
- Kochsalzgehalt maximal 5 %,
- Gehalt an Natrium Nitrit berechnet als Natriumnitrit (NaNO2 ) 5 mg/100 g
  (50 mg/kg),
- Gehalt an Kalium Nitrat berechnet als Natriumnitrit (NaNO2) 25 mg/100 g
  (250 mg/kg),
- mesophile Gesamtkoloniezahl (einschließlich Milchsäurebakterien) KBE/g     
  ≤  1 x 10 ⁷  . 
 
„Tiroler Speck g.g.A.“ darf ausschließlich von befugten gewerblichen und landwirtschaftlichen Erzeugern bzw. Verarbeitern im österreichischen Bundesland Tirol hergestellt werden. 
     
Bei der Verarbeitung sind folgende Kriterien einzuhalten:
 
- Alle Teilstücke, die zu Tiroler Speck verarbeitet werden, unterliegen dem
  traditionellen Zuschnitt.
- Eine trockene Einsalzung (mit Salz-Gewürzmischung trocken eingetrieben)
  und Pökelung ist erforderlich.
- Die Räucherung und damit verbundene Trocknung erfolgt bei einer
  maximalen Rauch- und Raumtemperatur von 20°C.
- Die Lufttrocknung und Reifung erfolgt bei einer Raumtemperatur zwischen
  10° und 15° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 % bis 80 %. Ein
  ausreichender Luftaustausch ist sicherzustellen.
- Die Trocknung und Reifung erfolgt so gleichmäßig, dass ein Trockenrand
  vermieden wird.
- Die Parasiten- bzw. Schädlingsfreiheit der Produkte ist sicherzustellen.
- Die bezeichneten Teilstücke unterliegen dem Verbot der Spritzpöckelung
  und der Behandlung mit Poltermaschinen.
- Für die Qualitätsprüfung wird das in der Beilage 4 enthaltene Prüfschema
  herangezogen. 

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als ggA liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen: 1188-GR/95)

Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Fleisch, Speck

Bibilographie/ Referenzen
Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 Eintragungsantrag: Art. 17, PGI. (Nationales Aktenzeichen: 1188-GR/95)
N. Graff, H. Holzmann. Geschichte des Tiroler Metzgerhandwerkes. Universitätsverlag Wagner 1982

Sprachcode
Deutsch

Produkt von www.genuss-region.at  
Nein

Regionaler Ansprechpartner 
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Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 
* derzeit in Überarbeitung
 

18.05.2011, Lebensministerium III/4