Gailtaler Speck g.g.A *

Traditionell hergestellter Speck nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte geographische Angabe (ggA) gemäß EU Verordnung 1241/2002 ABl. L 181/4/2002.
   
Registernummer: 9
 
 
Offenlegungsdatum
Seit dem 15 Jh. Produktion von Speck im Gailtalgebiet
 

Foto: BMLFUW/A...

Titel 
Gailtaler Speck g.g.A
 
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Die Besonderheiten des Gailtaler Specks sind bedingt durch:
- historisch überliefertes, von Generation zu Generation weitergetragenes   
  Erfahrungswissen, das Vorgehen nach traditionellen Produktionsweisen und
  überlieferten Rezepturen,
- die Verwendung von Fleisch von Schweinen, die mit hochwertigen
  Futtermitteln gemästet wurden,
- die spezifischen Klimabedingungen des Gailtals.
Der langsame Reifungsprozess verleiht dem Speck sein besonderes Aroma und seine lange Haltbarkeit.
Traditionelles Wissen um die Produktion von Gailtaler Speck nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte geographische Angabe (ggA) gemäß EU Verordnung 1241/2002 ABl. L 181/4/2002
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Speck, Fleischprodukte
 
Name der Region
Gailtal, Kärnten, Österreich 
  
Suchgebiet 
Lebensmittel und Landwirtschaft 
 
Name des Informationsgebers
Gailtaler Speckverein
 
Name des Antragstellers für den Titel 
Gailtaler Speck - Naturarena Kärnten
c/o Siegfried Lasser ju.
Eggerstraße 14
A-9620 Hermagor
 
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Bauern und Fleischer der Gailtal Region
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels 
Gailtaler Speck - Naturarena Kärnten
Eggerstraße 14
A-9620 Hermagor 
  
Beschreibung
Bereits ab dem 15. Jahrhundert ist die Erzeugung von Speck im Gebiet des Gailtales dokumentiert durch Reiseberichte, Beschreibungen bäuerlicher Inventare und Verköstigungspläne für Dienstboten. Die lange Haltbarkeit machte den Gailtaler Speck zu einem wichtigen Produkt.
 
Zur Produktion von „Gailtaler Speck“ werden Schweine folgender Rassen herangezogen: Landschwein, Edelschwein, Kreuzungen aus Land- und Edelschwein, Duroc-Schwein und Krauzungen aus anerkannten Kärntner Zuchtprogrammen. Die Schweine müssen unter den in den Produktionsrichtlinien für den „Gailtaler Speck“ spezifizierten Bedingungen gemästet werden. Für die Produktion von „Gailtaler Speck“ wird Schweine-Frischfleisch mit einem pH-Wert von maximal 5,8 herangezogen. Dabei werden die Speckseiten im Ganzen verwendet, im Bedarffall die Einzelteile einer Seite – Bauch, Karree, Karreebauch, Schlögel und Schulter. Der „Gailtaler Speck“ wird eingebeizt, kaltgeselcht und in speziellen Reifungsräumen zur Reife gebracht. Die äußere Farbe des Gailtaler Specks ist gold-gelb, der Anschnitt ist kräftig rot mit einem weißen Speckanteil. 
Charakteristisch für den Gailtaler Speck sind seine ausgeprägte rote Farbe und das schneeweiße Fett. Der Gailtaler Speck weist einen mildsalzigen, gut ausgeprägten Pökel-, Räuchergeschmack auf, der leicht würzig ist.
Gailtaler Speck, der von bäuerlichen Familienbetrieben produziert wird, ist durch eine grüne Plombe, Gailtaler Speck von den Fleischerbetrieben durch eine rote Plombe gekennzeichnet.
 
Das Produktionsgebiet wird gebildet von den politischen Gemeinden Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail und Hohenthurn. Die Schweine, die zur Erzeugung von „Gailtaler Speck“ verwendet werden, stammen aus dem Gailtal und im Bedarfsfall aus anderen Regionen des Bundeslandes Kärnten. 
 
Das Gewinnungsverfahren ist in den „Gailtaler Speck – Richtlinien“ festgehalten. Die Fleischteile, die einen pH-Wert von maximal 5,8 aufweisen dürfen, werden in einem Trockenpökelverfahren in ungepresstem Zustand eingebeizt, dazu werden Koch- bzw. Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch und weitere Gewürze und Kräuter nach traditionellen, überlieferten Rezepturen zugesetzt. Dadurch wird dem Fleisch Wasser entzogen und die Entwicklung schädlicher Kleinlebewesen gehemmt. Das Beizen erfolgt vorzugsweise auf traditionellen hölzernen Beiztischen oder in Pökelwannen aus Kunststoff oder Edelstahl bei 4 °C bis 10 °C und ca. 70 Prozent Luftfeuchtigkeit für ein bis vier Wochen. Danach wird das Beizgut bis zum völligen Abtrocknen aufgehängt. Das abgetrocknete Beizgut wird in die Selchkammer gehängt. Hier wird es bei Temperaturen von maximal 22 °C geselcht. Dabei kommt als Heizmaterial ausschließlich Buchholz, dem zur Erzielung des typischen Raucharomas Wacholderzweige beigegeben werden, zum Einsatz. Der Selchvorgang wird mehrmals unterbrochen. In diesen Selchpausen wird Frischluft zugeführt. So erhält der Speck sein besonderes Aroma. Exakter Zeitpunkt der Frischluftzufuhr und exakte Länge der einzelnen Selchintervalle werden von der Erfahrung und erlernten Praxis des jeweiligen Speckproduzenten bestimmt. Nach dem Selchvorgang wird der Speck in den Reiferaum gebracht, wo Temperaturen von 8 ° C bis 16° C und relative Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 Prozent herrschen bzw. einzurichten sind. Dort verbleibt er je nach verwendeten Teilstücken mindestens vier bis mindestens zwölf Wochen um zur vollen Reife zu gelangen. Der Trocknungsverlust beträgt bei 25 Prozent Fettanteil 30 bis 40 Prozent des Frischgewichtes. 
  
Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als gU liegt im Österreichischen Patentamt auf. 
  
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Gailtal, Pökelfleisch, Speck, Gailtaler Speck
 
Bibliographie/ Referenzen
Verordnung (EG) Nr. 2081/92 Eintragungsantrag: Artikel 5
M. Burgstaller. Gailtaler Speck- Käsestraße: Durchs Gailtal den Geschmack erforschen! In: Der Alm- und Bergbauer 8-9/03 p 8-9.
www.gailtalerspeck.at  
www.genuss-region.at
 
Sprachcode 
Deutsch 
 
Produkt von  www.genuss-region.at 
Ja
 
Regionaler Ansprechpartner 
Gailtaler Speckverein
Obmann Albert Jank
Götzing
9624 Egg
Tel. und Fax: 04282/3435
www.gailtalerspeck.at
 
Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 
* derzeit in Überarbeitung
 

13.04.2011, Lebensministerium III/4