Kaiserwinkl Heumilchkäse

 
Registernummer: 48
 
Offenlegungsdatum
Bereits im 16. Jahrhundert war die Region „Kaiserwinkl“ für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt.
 

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Titel
Kaiserwinkl Heumilchkäse
 
 
 
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten aus Heumilch in der Region Kaiserwinkl, Tirol.
Heumilch ist die Bezeichnung für Milch, die von Kühen gewonnen wird, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist nicht erlaubt.
Heumilch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter stehen.
Kaiserwinkl Heumilchkäse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.Die regionale Produktion von Kaiserwinkl Heumilchkäse trägt durch extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Käse, Milchprodukte
 
Name der Region
Kaiserwinkl, Tirol, Österreich
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
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Name des Antragstellers für den Titel
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Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Ca. 400 Heumilchbauern und 6 Sennereien in der Region Kaiserwinkl.
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
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Beschreibung
 
- Geschichte:
Es kann angenommen werden, dass die Produktion von Heumilch und seine Weiterverarbeitung so alt ist, wie die Haltung von Milchkühen in der Landwirtschaft selbst (ca. 5 Jht. v. Chr.).
 
Obwohl die Produktion von Magerkäse bis zum 19. jahrhundert in anderen Teilen Tirols überwog, war die Region Kaiserwinkl bereits
im 16. Jahrhundert für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt. Seitdem haben Milchbauern im Kaiserwinkl das Wissen um die Heubereitung und Heufütterung im Winter über Generationen weitergegeben.
Erst in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Fettkäserei einen raschen Aufschwung.
Die Käseproduktion in Tirol profitierte vor allem von seiner geografischen Lage an der Nord-Süd-Handelsroute München (Deutschland)-Innsbruck (Österreich)-Bozen-Mailand (Italien).
 
Bis zum 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung weitgehend auf die Bauernhöfe beschränkt. Käse wurde hauptsächlich für den Eigenverbrauch und als Abgabe an den Grundherrn produziert.
 
Die Erzeugnisse von Haus- und Bauernkäsereien dienten zunächst dem eigenen Verbrauch und zur Abgabe an den Grundherrn.
 
Die landwirtschaftlichen und klimatischen Gegebenheiten begünstigten die Entwicklung von typischen Käsesorten für bestimmte Regionen.
Ebenso förderten zahlreiche Klöster das Wissen um die Käseherstellung und trugen zur Entwicklung der Käsekultur bei.
 
1904 wurde die erste Sennereigenossenschaft im Kaiserwinkl (Sennerei Walchsee) von fast 100 Bergbauern gegründet. Die Käserei erhielt die Milch im Sommer von den Almen, im Winter von den Bauernhöfen.
 
Mitte des 20. Jahrhunderts wurde verstärkt auf die Fütterung von Gärfutter-Silage anstelle von Heu umgestellt und der Kaiserwinkl wurde schließlich als Silosperrgebiet deklariert.
 
Seit dem Jahr 1995, nach dem Beitritt Österreichs zur Europäischen Gemeinschaft, existiert die Maßnahme “Verzicht auf Silage“ im Rahmen des Österreichischen Umweltprogramms (ÖPUL).
 
Im Jahr 2004 wurde von den Delegierten aus Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und der Steiermark die „Österreichische ARGE Heumilch“ in Innsbruck, Tirol, gegründet. Diese Arbeitsgemeinschaft ist der Dachverband der Heumilchorganisationen in den österreichischen Bundesländern und ein freiwilliger Zusammenschluss österreichischer Milchbauern und Heumilch verarbeitenden Käserein.
 
Bis 1994 wurde in der Sennerei Walchsee aus der Milch der vielen kleinen Berghöfe hauptsächlich Emmentaler hergestellt.
Heute sind es insgesamt 6 Sennerein, die Heumilchkäse im Kaiserwinkl nach traditioneller Art produzieren.
 
Im Jahr 1994 stellten 48 Bauern der Gemeinde Walchsee gemeinsam auf biologisch-ökologische Landwirtschaft um. Seitdem werden Bio-Käse (Ja! Bio Emmentaler sowie Bio Bergkäse, Sennkäse, Rässkäse und Rahmkäse) hergestellt.
 
Heumilch ist eine seltene Spezialität. Nur rund 3 % der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Gegensatz dazu beträgt der prozentuelle Anteil in Österreich rund 20 %.
 
- Gebiet/ Region:
Die Region Kaiserwinkl liegt im politischen Bezirk Kufstein, am Fuße des Wilden Kaisers und des Zahmen Kaisers, auf einer Seehöhe von 600 bis 1900 m, im Bundesland Tirol.
Die Landschaft ist gekennzeichnet von Bergen, Seen, Tälern und Ebenen, umgeben von den Gipfeln des Kaisergebirges. Die Region
bilden die Gemeinden Kössen, Walchsee, Schwendt und Rettenschöss.
 
Klima:
Die Region Kaiserwinkl weist ein alpines Klima auf. Die Sommer sind meist kurz, eher kühl und feucht mit Durchschnittstemperaturen von 16-17°C. Die Winter sind lang, kalt und schneereich und weisen eine Durchschnittstemperatur von -2/-3°C auf. Allerdings können starke Föhnwinde (bis zu 120 km/h)  mit ihrer geringen Luftfeuchtigkeit die  Temperaturen innerhalb von Stunden beträchtlich anheben.
Im Frühjahr kann das Wetter unbeständig mit schweren Regenfällen und Kälteeinbrüchen sein. Im Herbst treten oft lange Schönwetterperioden auf.
Die Jahresniederschlagsmenge (Regen und Schnee) beträgt etwa 1300 mm.
 
Flora:
Die Almen im Kaiserwinkl liegen zwischen ca. 800 bis 1900 m Seehöhe. Die Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Alpenaster (Aster alpinus), Alpenleinkraut (Linaria alpina), Arnika, Enzian und Trollblume (Trollius sp).
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Kaiserwinkl Heumilchkäses.
 
- Heumilch:
Heumilch ist Rohmilch, die von Kühen gewonnen wird, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist verboten.
Die lokale Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter steht im direkten Zusammenhang mit der Qualität von Heumilch.
 
Heumilch ist charakterisiert durch nur sehr wenige Clostridiensporen. Das Vorhandensein von Clostridiensporen ist bei der Käseherstellung unerwünscht, da ihre Vermehrung in Rohmilch Buttersäuregärung und damit Blähungsdefekte bei Käse verursachen können. Weiters sind Clostridensporen besonders gefährdend für die Gesundheit von Säuglingen und Kleinkindern. Clostridien können sich in Silagefutter vermehren, aber nicht in trockenem Heu wachsen.
 
Österreichische Heumilch enthält sehr wenige Clostridiensporen (weniger als 200/Liter Milch). Dadurch kann Heumilch direkt ohne Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verkäst werden. Heumilch hat einen besonderen Ruf als Spezialmilch für Hartkäseerzeugung erlangt.
 
Im Gegensatz dazu muss Standardrohmilch, von mit Silagefutter gefütterten Kühen, behandelt werden, um Clostridiensporen, die die Pasteurisierung überstehen können, zu entfernen bzw. zu unterdrücken. Dies geschieht durch Zentrifugalentkeimung oder durch Konservierungsmittel (Nitrat oder Lysozym).
 
Die Verwendung von Heumilch für die Käseherstellung kommt den Wünschen der Konsumenten nach möglichst naturreinen Lebensmitteln entgegen. Weiters muss der hohe Kalziumgehalt (100 g Heumilch deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen) sowie der hohe Gehalt an den ernährungsphysiologischen wichtigen konjugierten Linolsäuren (CLA) und Omega-3 Fettsäuren hervorgehoben werden.
 
Österreichisches Heumilchregulativ:
Das Heumilch Regulativ legt fest, unter welchen Bedingungen Heumilch produziert werden darf.
Verboten sind:
- Herstellung, Lagerung von Silofutter oder auf allen Silage-Rundballen auf den Betriebsstätten des
  Milcherzeugers, Verfütterung von Silagefutter
- Herstellung und Verfütterung von Feuchtheu oder Gärheu
- Verfütterung von Rückständen von Brauereien, Brennereien, Mostereien der Lebensmittelindustrie
  (z. B. Biertreber oder Nass-Schnitten)
- Futtermitteln in eingeweichtem Zustand
- Futtermitteln tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tierkörpermehle etc.)
- Verfütterung von Küchen-, Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff
- Futtermittel mit Zusatz von Antibiotika, Chemotherapeutika oder Hormonen.
 
Erlaubte Futtermittel für Milchkühe:
- Als Beifutter sind Grünraps, Grünroggen und Futterrüben bis maximal 25 % des
  Trockenmassebedarfes von Milchvieh erlaubt.
- Als Kraftfutter sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale und Mais zulässig. Ackerbohnen,
  Futtererbsen und Extraktionsschrote können in Summe bis zu maximal 25 % Gewichtsanteil
  in der Kraftfutterration verwendet werden.
- Maximal 1 ha Grünmais als Reserve für jahreszeitlich bedingte Grundfutterengpässe
  Ausnahme: zugelassene Futtermittel in trockenem Zustand: nicht melassierte Trockenschnitten.
 
Düngungsbestimmungen:
Eine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf allen landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten ist untersagt.
Zwischen Düngung und Nutzung muss eine Mindestwartezeit von 3 Wochen eingehalten werden.
 
Einsatz chemischer Hilfsstoffe:
Ein flächendeckender Einsatz von Pestiziden auf allen Futterflächen des Milchlieferanten ist strengstens verboten.
 
Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung (Diptera) ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Kühe erlaubt.
 
Die Anwendung von Euterdesinfektionsmitteln muss in einer Form erfolgen, die eine Kontamination der Milch mit Sicherheit ausschließt.
 
Milchlieferverbote:
Eine Ablieferung von Milch in den ersten 10 Tagen nach dem Abkalben und vor Ablauf der vorgeschriebenen Wartefrist bei Behandlung mit Arzneimittel ist nicht erlaubt.
 
- Kaiserwinkl Heumilchkäse:
In der Region Kaiserwinkl liefern Kühe der Rasse Braunvieh und Simmentaler bis zu 17 Millionen Liter Heumilch im Jahr. 60 % der Milch werden unter biologischen Richtlinien hergestellt.
Rund 400 Heumilchbauern aus dem Kaiserwinkl liefern Heumilch zu den 6 Sennereien in den fünf Gemeinden Walchsee, Niederndorferberg, Rettenschöss, Kössen und Schwendt.
Die Sennereien stellen jährlich etwa 1700 Tonnen Heumilchkäse her. 40 – 60 % der Milch stammen während der Vegetationsperiode von Almen, der Rest der Milch stammt aus den Tälern.
 
Heute werden eine Reihe verschiedener Heumilchkäsesorten in der Region erzeugt. Das sind Hartkäse (Emmentaler, Bergkäse, Reibkäse), Schnittkäse und, in geringem Ausmaß, Weichkäse. In Abhängigkeit von der Käsesorte, besitzt Kaiserwinkel Heumilchkäse einen charakteristischen Geschmack, Körper und Aufmachung.
 
Qualitätskontrolle:
Die Heumilchqualität wird 3-mal monatlich von der Milchuntersuchungsanstalt Rotholz, Tirol, durchgeführt.
 
Qualitätskennzeichnung:
Kaiserwinkl Heumilchkäse wird unter dem Gütesiegel "Qualität Tirol" vermarktet, das von der Agrarmarketing Tirol gehalten wird. Das Gütesiegel steht für nachhaltige Landwirtschaft und kleinbäuerliche Erzeugung sowie für hochqualitative Produkte mit hervorragendem Geschmack und erlesenem Aroma. Darüber hinaus gewährleistet das Gütesiegel, dass das Produkt aus Tirol stammt und in Tirol verarbeitet wird.
 
Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:
- Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Kaiserwinkl führen zu einer
  reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen
  mit Milchkühen ermöglicht wird.
- Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet
  und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernöfen produziert wird.
- Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Kaiserwinkel Heumilchkäse
  stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
- Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien
- Die Herstellung von Kaiserwinkl Heumilchkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von
  Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der
  Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden
  der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und
  Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und
  Lagerung von Käse).
 
- Verwertung:
Die Kaiserwinkl Heumilch wird nicht nur für die Käseproduktion verwendet, sondern auch für die Herstellung von Butter und Frischmilch.
Als kulinarische Spezialität gelten die aus Heumilchkäse hergestellten Heumilchkäse-Knödel (Kasknödel).
 
- Schutz:
-
 
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Kaiserwinkl, Milch, Heumilch, Heumilchkäse, Kaiserwinkl Heumilchkäse
 
Bibliographie/ Referenzen
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- TSCHAGER, E.; ZANGERL, P.; SEBASTIANI, H.; KNEIFEL, W.; LANG, C.; LEGNER, H. (1994):
  Organoleptische, technologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Almmilch;
  Milchwirtschaftliche Berichte 120, 152-157.
- Bergbauern: Käsesorten
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- Biokäserei Hatzenstädt: Herstellung, Produkte 
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  http://www.biokaeserei-walchsee.at/index.php?option=com_content&view=article&id=52&Itemid=53 - FJ LMTZ Wolfpassing
  http://www.kaesesommelier.at/fileadmin/vksoe/downloads/Kaesegeschichte.pdf
- Genuss Region in neuem Outfit- Kaiserwinkl Heumilchkäse professionalisiert Außenauftritt
  http://www.tiroler-bauernbund.at/page.cfm?vpath=index/presse&genericpageid=943
- Genuss Region "Kaiserwinkl Heumilchkäse" mit kulinarischen Spezialitäten ...
  http://www.general-solutions.at/landeszeitung/site-files/607/php/detail.php?artnr=5967&ukatnr=10376&ukatname=kulinarium&PHPSESSID=6563095dfc8d883041f2e565d90bd262
- Heumilch – Das Original !
  www.dasmondseeland.at/aktuell/documentdownload.php?id=87
- Kaiserwinkl
  http://www.kaiserwinkl.com/
- Kaiserwinkl Heumilchkäse
  http://www.genuss-region.at
- Regulativ für Heumilch 
  http://www.heumilch.at/die-arge/heumilchregulativ
- Sennerei Danzl: Herstellung, Produkte
  http://www.sennerei-danzl.at/
- Sennerei Plangger: Herstellung, Produkte
  http://www.kaeserei.at/Main.htm
- Silage oder Heu?- Überlegung zur Wirtschaftlichkeit
  http://www.boku.ac.at/fileadmin/_/H73/H733/pub/Biolandbau/2006_Eder_HeuSilage.pdf
- Tiere und Pflanzen in Tirol
  http://www.skiurlaub-oesterreich-tirol.de/tiere-und-pflanzen.php
- Tirol (Bundesland)
  http://de.wikipedia.org/wiki/Tirol_(Bundesland)#Klima
- Tirol. Geografische Grundlagen
  http://studienbibliothek.tsn.at/tirol_landeskunde.pdf
- Willkommen bei den Tiroler Käsespezialitäten
  http://www.tirolkaese.at
- Willkommen bei der ARGE Heumilch Österreich
  http://www.heumilch.at 
- Willkommen in der Ferienregion Kaiserwinkl
  http://www.tourismus-tirol.com/kaiserwinkl/index.shtml

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 21. Juli 2008
 
Sprachcode
Deutsch
 
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Ja
 
Regionaler Ansprechpartner
Tourismusverband Kaiserwinkl
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Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 

01.04.2011, Lebensministerium III/4