Paznauner Almkäse

 
Registernummer: 53
 
Offenlegungsdatum
Eine im Tiroler Landesarchiv aufliegende Urkunde (Urbar 93/5, 1544, Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 bezeugt die traditionelle Herstellung eines gut haltbaren Käses in der Region.
 
 

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Titel
Paznauner Almkäse
 
 
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Die zur Herstellung des Paznauner Almkäse verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation und der Seehöhe des Herstellungsgebietes („Hochalpenproduktionsgebiet“), sowie der ausschließlichen Heu- oder Grünfütterung der Kühe, besondere Geschmackskomponenten auf. Zusammen mit der traditionellen handwerklichen Herstellungsweise, verleiht dies dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften. Die Käseproduktion leistet einen essentiellen Beitrag zur Aufrechterhaltung der Paznauner Berglandwirtschaft und ist für die ökologische Vielfalt und Stabilität der alpinen Land- und Kulturlandschaft unverzichtbar.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Käse, Milchprodukte
 
Name der Region
Paznauntal, Tirol, Österreich
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
Landwirtschaftskammer Tirol
Dipl. Ing. Stefan Hörtnagl
Referent für Milchwirtschaft und Fütterung
 
Name des Antragstellers für den Titel
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
6020 Innsbruck, Brixner Straße 1
 
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Molkereibetriebe und Sennereien im Paznauntal und seinen Seitentälern
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
6020 Innsbruck, Brixner Straße 1
 
Beschreibung
- Geschichte:
 
Der Almkäse wird in hoch- und spätmittelalterlichen Quellen als sogenannter „casei alpini“ oder „alpchaese“ bezeichnet (Stolz, 1930).
 
Eine im Tiroler Landesarchiv aufliegende Urkunde (Urbar 93/5, 1544, Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 bezeugt die traditionelle Herstellung eines gut haltbaren Käses in der Region.
Im Tiroler Landreim von 1558 wird das Oberinntal (Pitztal) als Käseproduktionsgebiet genannt. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bestehen in Tirol zahlreiche Alpsennerein.
 
- Gebiet/ Region:
Das Paznaun ist ein Tal in Tirol, Österreich, das sich südwestlich von Pians (850 m) bis zur Bielerhöhe (2036 m), einem Gebirgspass an der Grenze zwischen Vorarlberg und Tirol, erstreckt.
Das Paznauntal, mit einer Länge von 30 km, wird durch die Trisanna durchflossen und ist umringt von der Verwallgruppe im Norden, der Samnaungruppe im Südosten und der Silvretta im Südwesten.
 
Der Paznauner Almkäse wird ausschließlich im Paznauntal und seinen Seitentälern produziert.
Bei den Almen mit Käseproduktion handelt es sich um selbstständige vieh- und milchwirtschaftliche Produktionseinheiten, die entweder im Tiroler Almkataster eingetragen oder von der „Agrarmarkt Austria (AMA)“ erfasst und gemäß § 15 der Milchgarantiemengen-Verordnung, BGBl: Nr. 225/1999 anerkannt sind.
Almen mit Paznauner Almkäseproduktion liegen oberhalb der Dauerbesiedlungsgrenze und werden milchwirtschaftlich bis ca. 2500 m Seehöhe bewirtschaftet.
 
- Paznauner Almkäse:
Die zur Herstellung des Paznauner Almkäse verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation und der Seehöhe des Herstellungsgebietes („Hochalpenproduktionsgebiet“) sowie der ausschließlichen Heu- und Grünfütterung der Kühe besondere Geschmackskomponenten auf. Zusammen mit der traditionell handwerklichen Herstellungsweise verleiht dies dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften.
Die Käseproduktion leistet einen essentiellen Beitrag zur Aufrechterhaltung der Paznauner Berglandwirtschaft und ist für die ökologische Vielfalt und Stabilität der alpinen Berg- und Kulturlandschaft unverzichtbar.
 
Paznauner Almkäse wird ausschließlich in Laibform (niemals in Blockform) aus roher, hartkäsereitauglicher Milch mit Milchsäurebakterien- und Kälbermagenlabzusatz hergestellt.
 
Die Rinde ist grifffest, von gelber bis bräunlicher Farbe, ohne Risse und fallweise mit einer dünnen, angetrockneten Schmiere überzogen.
Der Käse ist schnittfest bis geschmeidig, einheitlich elfenbeinfarbig bis hellgelb, und weist eine reine, ca. erbsengroße Lochung auf.
 
Der Geschmack des Käses ist aromatisch und pikant.
 
Der Mindestfettgehalt beträgt 25 % F.i.T., ebenso können die Käse in den Fettstufen von Halbfett bis Vollfett produziert werden. Die Reifezeit beträgt mindestens 6 Wochen. Die Laibe haben ein Gewicht von 3,5 bis 5 kg.
 
Es handelt sich beim Paznauner Almkäse um halbharten Schnittkäse mit Rundlochung. Obwohl laut Codex Alimentarius Austriacus die Bezeichnung „Alp“ bzw. „Alm“ im Namen nur Hartkäse tragen darf, betrachten die Produzenten die Verwendung der Bezeichnung Paznauner Almkas aus folgenden Gründen für gerechtfertigt: Die Milch stammt von Rindern, die auf Almweiden grasen und auf traditionelle und handwerkliche Art auf den Alpen („Alm“) verarbeitet wird. Weiters wird zum Käsebrennen jene Temperatur verwendet, wie sie typisch für Hartkäse ist. Ausschließlich der Reifeprozess und die Lagerungszeiten sind kürzer als bei Hartkäse.
 
Paznauner Almkäse wird ausschließlich während der 90 bis 120 Tage dauernden Almvegetationsperiode hergestellt.
In der traditionellen Herstellung wird die Kuh händisch gemolken und anschließend die Milch in hölzerne „Stotzen“ (zylindrische Holzgefäße mit niedriger Wand) oder hölzerne Schüsseln gegeben. Diese hölzernen Schüsseln werden häufig aus Zirbenholz (Pinus cembra) von ungelernten Drechslern auf dem Hof hergestellt.
 
Herstellung:
- Die Rohmilch wird normalerweise von Hand entrahmt und auf  die
  gewünschte Fettstufe eingestellt, 
  anschließend wird er mit Kälbermagenlab und Milchsäurebakterien
  versetzt.
- Der Käsebruch wird auf 35-52 °C erhitzt. Der breite 
  Brenntemperaturbereich ermöglicht eine hygienische Sicherheit, die 
  nahezu der des Hartkäses gleicht.
- Nach dem Pressen gelangt der Käse in ein Salzbad oder wird
  trocken eingesalzen und anschließend 
  in Naturkellern unter einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit und 
  großen Temperaturschwankungen mindestens 6 Wochen gereift.
- Während dieser Reifungszeit wird der Käse mit Salzwasser 
  geschmiert. Anfangs kann dem Salzwasser zur Geschmacksbildung 
  auch eine Rotschmierkultur beigefügt werden. Diese 
  Oberflächenbehandlung erfolgt anfangs in kurzen Intervallen.
  Es existieren auch Käsevarianten mit trockener Schmiere.
 
Die Verwendung von Zusatzstoffen wie Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen ist nicht zulässig. Weiters ist die Verwendung von Labersatzstoffen oder gentechnisch hergestelltem Lab nicht erlaubt.
 
Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:
- Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Paznauntal führen zu einer
  reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der
  Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
- Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern
  geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
- Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Paznauner Almkäse
  stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
- Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien
- Die Herstellung von Paznauner Almkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation
  zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter
  (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der
  Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und
  Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und
  Lagerung von Käse).
 
- Vermarktung
Die Vermarktung von Paznauner Almkäse erfolgt als ganzer Laib, in Laibstücken („Käsezwickeln“) oder in aufgeschnittener Form.
Er darf lose, vakuumverpackt oder in kontrollierter Atmosphäre abgepackt, verkauft werden.
 
Neben dem Paznauner Almkäse wird außerdem ein Käse mit der Bezeichnung Paznauner Käse vermarktet. Der Hauptunterschied beruht dabei in der Herstellung. Paznauner Almkäse wird auf der Alm hergestellt, während Paznauner Käse am Bauernhof außerhalb der kurzen Almperiode produziert wird.
 
Für die Herstellung von Paznauner Almkäse erfolgt die Fütterung des Viehs unter Einhaltung der strengen „Regulativs für Heumilch“, wodurch die hohe Qualität des Käses gesichert wird.
 
- Schutz:
-
 
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Paznaun, Paznauntal, Käse, Almkäse, Rohmilchkäse, Milch, Paznauner Almkäse, Paznauner Kas, Paznauner Almkas
 
Bibliographie/ Referenzen
- Codex Alimentarius Austriacus, Codexkapitel B 32 „Milch und Milchprodukte“ Teilkapitel „Käse“
  Abschnitt B I 1.3. (erlass BMSG GZ 32.032/4-VII/13/02 com 22.7.2002).
- Die neuen Tiroler Genussregionen
  http://www.amtirol.at/index.php?id=7&archivId=4&detail=253
- Ischgl
  http://www.geschichte-tirol.com/ortsgeschichte/bezirk-landeck/ischgl-27.html
- KIRNBAUER F. Der Tiroler Landreim 1558. Leobener Grüne Hefte 75, Wien, Montan-Verlag,
  1964., S. 71.
- Milch- Garantiemengenverordnung, BGBl. Nr. 225/1995.
- MOLLING A. Die Alpbewirtschaftung im obersten Inntal, In: Tiroler Heimat 5/5, Innsbruck,
  1932, S. 12-19.
- ÖLMB 3. Auflage, Kap. B32 Milch- und Milcherzeugnisse, Teilkapitel  „Hartkäse“,
  „Produktionsbestimmungen für hartkäsereitaugliche Milch“- Verlautbarungsblatt des
  Milchwirtschaftsfonds vom 29.3.1993, Heft 4, Nr. 37.
- Paznaun
  http://en.wikipedia.org/wiki/Paznaun
- Paznaun
  http://paznaun.blogspot.com/2007/10/zwei-neue-genussregionen-in-tirol.html
- Paznauner Almkäse
  www.genuss-region.at
- Paznauner Almkäse- Heimat des Paznauner Almkäse
  http://www.amtirol.at/index.php?id=361&topId=7
- Regulativ für Heumilch 
  http://www.heumilch.at/die-arge/heumilchregulativ
- STOLZ O. Die Schwaighöfe in Tirol. Ein Beitrag zur Siedlungs- und Wirtschaftsgeschichte der
  Hochalpentäler. Wissenschaftliche Veröffentlichungen des Deutschen und Österreichischen
  Alpenvereins 5. Innsbruck, 1930, S. 197.
- Urkunde aus dem Tiroler Landesarchiv (Urbar 93/5, 1544, Fo. 47 bis 49)
- WOPFNER H. Bergbauernbuch. Von der Arbeit und Leben des Tiroler Bergbauern. 3. Band:
  Wirtschaftliches Leben. VII- XII. Hauptstück. Aus dem Nachlass herausgegeben von Nikolaus
  Grass (Schlern-Schriften 298) (Tiroler Wirtschaftsstudien 49) Innsbruck: Universitätsverlag.
  Wagner, 1997, S. 722.

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 5. Mai 2008
 
Sprachcode
Deutsch
 
Produkt von www.genuss-region.at
Ja
 
Regionaler Ansprechpartner
Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1, 6020 Innsbruck
Tel.: +43 (0) 592 92/1810
Fax: +43 (0) 592 92/1899
e-mail: milchwirtschaft@lk-tirol.at 
 
Tourismusverband Paznaun-Ischgl
Herr Mag. (FH) Dietmar Walser
Hnr. 320
A-6561 Ischgl
Tel. +43 (0) 50990-114
Fax +43 (0) 50990-199
e-mail: dietmar@paznaun-ischgl.com 
 
Herr Josef Kurz
Hnr. 39
A-6563 Galtür
Tel. +43 (0) 50990-212
Fax +43 (0) 50990-299
e-mail: office@galtuer.com
www.paznaun-ischgl.com
 
Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 

05.04.2011, Lebensministerium III/4