Zillertaler Heumilchkäse

 
Registernummer: 62
 
Offenlegungsdatum
Seit Urzeiten werden Milchkühe in den österreichischen Berggebieten
mit Heu gefüttert.
Bereits im 16. Jahrhundert war die Region Zillertal für die Fettkäseproduktion bekannt.
 

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Titel
Zillertaler Heumilchkäse
 
 
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten aus Heumilch in der Region Zillertal, Tirol.
Heumilch ist die Bezeichnung für Milch, die von Kühen gewonnen wird, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist nicht erlaubt.
Heumilch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter stehen.
Zillertaler Heumilchkäse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch und das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Zillertaler Heumilchkäse trägt durch extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und zur Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Käse, Milchprodukte
 
Name der Region
Zillertal, Tirol, Österreich
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
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Name des Antragstellers für den Titel
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Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
700 – 800 Heumilchproduzenten, 4 milchverarbeitende Betriebe in der Region Zillertal
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
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Beschreibung
- Geschichte:
Die Heumilchfütterung wird in den österreichischen Berggebieten seit Urzeiten eingesetzt und ist in der Region Zillertal nach traditioneller Art und Weise bis heute in Verwendung.
 
Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Tirol auf den so genannten „Schwaigenhöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsformen im alpinen Raum. „Schwaighöfe“  wurden vielfach als Dauersiedlungsform von den Landesherren selbst gegründet und dienten vor allem der Milchwirtschaft als Viehhöfe (besonders für die Käseerzeugung).
Sie sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf die nur während der Sommermonate bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt.
Die Bauern mussten einen Teil des Käses als Zins an die Grundherren abliefern.
 
Bereits im 16. Jahrhundert war die Region Zillertal für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt, während in anderen Teilen Tirols bis zum 19. Jahrhundert überwiegend die Produktion von Magerkäse vertreten war. Seitdem haben Milchbauern in der Region Zillertal das Wissen um die Heubereitung und Heufütterung im Winter über Generationen weitergegeben.
 
Erst in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Fettkäserei einen raschen Aufschwung.
Die Käseproduktion in Tirol profitierte vor allem von seiner geografischen Lage an der Nord-Süd-Handelsroute München (Deutschland)-Innsbruck (Österreich)-Bozen-Mailand (Italien).
 
Bis zum 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung in Tirol weitgehend auf die Bauernhöfe beschränkt. Die Erzeugnisse von Haus- und Bauernkäsereien dienten zunächst dem eigenen Verbrauch und zur Abgabe an den Grundherrn.
 
Bedingt durch die landwirtschaftlichen und klimatischen Gegebenheiten entwickelten sich für bestimmte Regionen typische Käsesorten.
 
Ebenso förderten zahlreiche Klöster das Wissen um die Käseherstellung und trugen zur Entwicklung der Käsekultur bei.
 
1921 wurde die „Bergkäserei Zillertal“ gegründet.
 
Mitte des 20. Jahrhunderts wurde verstärkt auf die Fütterung von Gärfutter-Silage anstelle von Heu umgestellt und das Zillertal wurde schließlich als Silosperrgebiet deklariert.
 
Seit dem Jahr 1995, nach dem Betritt Österreichs zur Europäischen Union, existiert die Maßnahme “Verzicht auf Silage” im Rahmen des Österreichischen Umweltprogramms (ÖPUL).
 
Im Jahr 2004 wurde von den Delegierten aus Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und der Steiermark die österreichische ARGE Heumilch Innsbruck, Tirol, gegründet. Diese Arbeitsgemeinschaft ist der Dachverband der Heumilchorganisationen in den österreichischen Bundesländern und ein freiwilliger Zusammenschluss österreichischer Milchbauern und Heumilch verarbeitender Käsereien.
 
Heumilch ist eine seltene Spezialität. Nur rund 3 % der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Gegensatz dazu beträgt der prozentuelle Anteil in Österreich rund 20 %.
 
- Gebiet/ Region:
Das Zillertal ist das größte Seitental des Inntals in Tirol, Österreich, und wird vom Fluss Ziller durchflossen. Es ist umgeben von den stark vergletscherten Zillertaler Alpen im Süden und Osten, den niedrigeren Spitzen der Kitzbüheler Alpen im Osten und den Tuxer Alpen im Westen.
Es liegt im politischen Bezirk Schwaz, Tirol, auf 550 – 3509 m Seehöhe und umfasst 25 Gemeinden.
 
Klima:
Das Zillertal hat klimatische Verhältnisse, die typisch für das Hochgebirge sind. Es ist charakterisiert durch Jahresniederschlagsmengen von 975 mm. Im Frühling und im Herbst können starke Föhnwinde auftreten und im Winter eine Inversion der Temperatur. Warme Föhnwinde sorgen für ein schnelles Abtrocknen von Böden und Pflanzen. Starke Tag/Nacht-Temperaturdifferenzen lassen kräftige und gesunde Pflanzen wachsen.
 
Bodenbeschaffenheit:
Leicht schottrige und sandige Böden erlauben eine gute Durchlüftung und Erwärmung der Böden sowie eine leichte Bodenbearbeitung.
Boden und Klima schaffen optimale Bedingungen für Viehwirtschaft und Heuwirtschaft.
 
Flora:
Die Almen im Zillertal liegen zwischen 900 bis 2000m Seehöhe. Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden- und Klimabedingungen und durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Alpenaster (Aster alpinus), Alpenleinkraut (Linaria alpina), Arnika, Enzian und Trollblume (Trollius sp) gekennzeichnet. 
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Zillertaler Heumilchkäses.
 
- Heumilch:
Heumilch ist Rohmilch, die von Kühen gewonnen wird, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist verboten.
Die lokale Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter hat einen direkten Zusammenhang mit der Qualität von Heumilch.
 
Heumilch ist charakterisiert durch nur sehr wenige Clostridiensporen. Das Vorhandensein von Clostridiensporen ist bei der Käseherstellung unerwünscht, da ihre Vermehrung in Rohmilch Buttersäuregärung und damit Blähungsdefekte bei Käse verursachen kann. Weiters sind Clostridiensporen besonders gesundheitsgefährdend für Säuglinge und Kleinkinder. Clostridien können sich in Silagefutter vermehren, aber nicht in trockenem Heu wachsen.
 
Österreichische Heumilch enthält sehr wenige Clostridiensporen (weniger als 200/Liter Milch). Dadurch kann Heumilch direkt ohne Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verkäst werden. Heumilch hat einen besonderen Ruf als Spezialmilch für Hartkäseerzeugung erlangt.
 
Im Gegensatz dazu muss Standardrohmilch, von mit Silagefutter gefütterten Kühen, behandelt werden, um Clostridiensporen, die die Pasteurisierung überstehen können, zu entfernen bzw. zu unterdrücken. Dies geschieht durch Zentrifugalentkeimung oder durch Konservierungsmittel (Nitrat oder Lysozym). 
 
Die Verwendung von Heumilch für die Käseherstellung kommt den Wünschen der Konsumenten nach möglichst naturreinen Lebensmitteln entgegen. Weiters muss der hohe Kalziumgehalt (100 g Heumilchkäse decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen) sowie der hohe Gehalt an den ernährungsphysiologisch wichtigen konjugierten Linolsäuren (CLA) und Omega-3 Fettsäuren hervorgehoben werden.
 
Österreichisches Heumilchregulativ:
Das Österreichische Heumilchregulativ legt fest, unter welchen Bedingungen Heumilch produziert werden darf.
Verboten sind:
- Herstellung, Lagerung von Silofutter oder auf allen Silage-Rundballen auf den Betriebsstätten des
  Milcherzeugers, Verfütterung von Silagefutter
- Herstellung und Verfütterung von Feuchtheu oder Gärheu
- Verfütterung von Rückständen von Brauereien, Brennereien, Mostereien oder der
  Lebensmittelindustrie (z. B. Biertreber oder Nass-Schnitten)
- Futtermittel in eingeweichtem Zustand
- Futtermittel tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle, etc.)
- Verfütterung von Küchen-, Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff
- Futtermittel mit Zusatz von Antibiotika, Chemotherapeutika oder Hormonen.
 
Erlaubte Futtermittel für Milchkühe:
- Als Beifutter sind Grünraps, Grünroggen und Futterrüben bis maximal 25 % des
  Trockenmassebedarfes von Milchvieh erlaubt.
- Als Kraftfutter sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale und Mais zulässig. Ackerbohnen,
  Futtererbsen und Extraktionsschrote können in Summe bis zu maximal 25 % Gewichtsanteil
  in der Kraftfutterration verwendet werden
- Maximal 1 ha Grünmais als Reserve für jahreszeitlich bedingte Grundfutterengpässe
Ausnahme: zugelassene Futtermittel in trockenem Zustand: nicht melassierte Trockenschnitten.
 
Düngungsbestimmungen:
Eine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf allen landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten ist untersagt.
Zwischen Düngung und Nutzung muss eine Mindestwartezeit von 3 Wochen eingehalten werden.
 
Einsatz chemischer Hilfsstoffe:
Ein flächendeckender Einsatz von Pestiziden auf allen Futterflächen des Milchlieferanten ist strengstens verboten.
 
Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung (Diptera) ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Kühe erlaubt.
 
Die Anwendung von Euterdesinfektionsmitteln muss in einer Form erfolgen, die eine Kontamination der Milch mit Sicherheit ausschließt.
 
Milchlieferverbote:
Eine Ablieferung von Milch in den ersten 10 Tagen nach dem Abkalben und vor Ablauf der vorgeschriebenen Wartefrist bei Behandlung mit Arzneimitteln ist nicht erlaubt.
 
- Zilltertaler Heumilchkäse:
Die Bezeichnung Zilltertaler Heumilchkäse wird im Kontext mit GENUSS REGION Österreich für Hartkäse, halbharte und Schnittkäse verwendet.
 
Zilltertaler Heumilchkäse wird aus Heumilch (silofreier Milch) hergestellt, die von Kühen aus der Region stammt.
Während des Sommers fressen die Kühe Pflanzen und Kräuter auf den Berghängen und Bergwiesen. Während des Winters werden die Kühe mit eigens produziertem Heu und Getreide gefüttert.
 
Rund 700 – 800 Milchbauern liefern jährlich ca. 30 Millionen kg Heumilch zu den lokalen Sennereien.
Heute werden eine Reihe verschiedener Heumilchkäsesorten in der Region erzeugt wie Zillertaler Berg- oder Almkäse, Zillertaler Emmentaler, Zillertaler Graukäse, Zillertaler Bauernkäse, Zillertaler Rahmlaib, Zillertaler Gold, Zillertaler Schmugglerkas, Edelweiß Frischkäse oder der Kirchtagskäse.
Weiters produzieren kleine lokale Almhütten Käse aus Heumilch, der als Zillertaler Almkäse bekannt ist.
 
Qualitätskontrolle:
Die Qualitätskontrolle von Heumilch erfolgt dreimal monatlich durch die Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft, Rotholz, Tirol.
 
Qualitätskennzeichnung:
Zillertaler Heumilchkäse wird unter dem Gütesiegel "Qualität Tirol" vermarktet, das von der Agrarmarketing Tirol gehalten wird. Das Gütesiegel steht für nachhaltige Landwirtschaft und kleinbäuerliche Erzeugung sowie für hochqualitative Produkte mit hervorragendem Geschmack und erlesenem Aroma. Darüber hinaus gewährleistet das Gütesiegel, dass das Produkt aus Tirol stammt und in Tirol verarbeitet wird.
 
- Vermarktung:
Zillertaler Heumilchkäse wird durch die „ARGE Heumilch Tirol“
über den Lebensmitteleinzelhandel, den Großhandel, die Gastronomie sowie Ab-Hof vertrieben.
 
Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und traditionellem Wissen:
- Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Zillertal führen zu einer reichhaltigen,
  einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen
  ermöglicht wird.
- Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet
  und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
- Der besondere, einzigartige Geschmack und das Aroma von Zillertaler Heumilchkäse stehen in
  direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
- Traditionelle handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien.
- Die Herstellung von Zillertaler Heumilchkäse ist das Ergebnis traditionellen Wissens, das von
  Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der
  Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden
  der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und
  Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennereien (Herstellung, Reifung und
  Lagerung von Käse).
 
- Verwertung:
Zillertaler Heumilch ist nicht nur ein ausgezeichnetes Rohmaterial für die Käseherstellung sondern eignet sich auf Grund ihres exzellenten Geschmacks auch besonders als Frischmilch.
 
- Schutz:
-
 
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Zillertal, Milch, Heumilch, Käse, Heumilchkäse, Zillertaler Heumilchkäse
 
Bibliographie / Referenzen
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- Sennerei Zillertal – Das Unternehmen
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- Steckbrief Zillertal
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- Zillertler Heumilchkäse
  http://www.amtirol.at/index.php?id=288&topId
- Zillertal
  http://en.wikipedia.org/wiki/Zillertal

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 20. Oktober 2008
 
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www.sennerei-zillertal.at
 
Autoren: Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler, Dr. Erhard Höbaus
 

12.07.2010, Lebensministerium III/4