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Alpbachtaler Heumilchkäse
Registernummer: 63
Offenlegungsdatum
Seit Urzeiten werden Milchkühe in der Tiroler Region Alpbachtal mit Heu gefüttert. Im 16. Jahrhundert war die Region Alpbachtal bereits bekannt für die Heufütterung von Milchkühen und für die Produktion von Fettkäse.
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Alpbachtaler Heumilchkäse
Kurzdarstellung oder Behauptung
Käse, hergestellt aus traditioneller Heumilch von Milchkühen aus der Region.
Heumilch ist die Bezeichnung für Milch, die von Kühen gewonnen wird, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist nicht erlaubt.
Heumilch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter stehen.
Alpbachtaler Heumilchkäse erlangt seinen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch und das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Alpbachtaler Heumilchkäse trägt durch extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.
Produktbezeichnung, Produktklasse
Käse, Milchprodukte
Name der Region
Alpbachtal, Tirol, Österreich
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
Name des Informationsgebers
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Name des Antragstellers für den Titel
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Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
65 Heumilchlieferanten und die Sennerei Reith im Alpbachtal
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
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Beschreibung
- Geschichte:
Seit Urzeiten werden Milchkühe in den österreichischen Berggebieten mit Heu gefüttert und bis heute ist diese Produktionsmethode in der Region Alpbachtal in Verwendung.
Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Tirol auf den so genannten „Schwaigenhöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet eine spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum. „Schwaighöfe" wurden vielfach als Dauersiedlungsform von den Landesherren selbst gegründet und dienten als Viehhöfe vor allem der Milchwirtschaft (besonders für die Käseerzeugung).
Sie sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf die nur während den Sommermonaten bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt.
Die Bauern mussten einen Teil des Käses als Zins an die Grundherren abliefern.
Bereits im 16. Jahrhundert war die Region Alpbachtal für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt, während in anderen Teilen Tirols bis zum 19. Jahrhundert überwiegend die Produktion von Magerkäse vertreten war. Seitdem haben Milchbauern in der Region Alpbachtal das Wissen um die Heubereitung und Heufütterung im Winter über Generationen weitergegeben.
Erst in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Fettkäserei einen raschen Aufschwung.
Die Käseproduktion in Tirol profitierte vor allem von seiner geografischen Lage an der Nord-Süd-Handelsroute München (Deutschland)-Innsbruck (Österreich)-Bozen-Mailand (Italien).
Bis zum 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung in Tirol auf den Bauernhöfen weitgehend beschränkt. Die Erzeugnisse von Haus- und Bauernkäsereien dienten zunächst dem eigenen Verbrauch und zur Abgabe an den Grundherrn.
Bedingt durch die landwirtschaftlichen und klimatischen Gegebenheiten entwickelten sich für bestimmte Regionen typische Käsesorten.
Ebenso förderten zahlreiche Klöster das Wissen um die Käseherstellung und trugen zur Entwicklung der Käsekultur bei.
Mitte des 20. Jahrhunderts wurde verstärkt auf die Fütterung von Gärfutter-Silage anstelle von Heu umgestellt und das Alpbachtal wurde schließlich als Silosperrgebiet deklariert.
Im Jahr 1945 wurde die Sennerei Reith im Alpbachtal gegründet.
Seit dem Jahr 1995, nach dem Beitritt Österreichs zur Europäischen Gemeinschaft, existiert die Maßnahme “Verzicht auf Silage“ im Rahmen des Österreichischen Umweltprogramms (ÖPUL).
Im Jahr 2004 wurde von Delegierten aus Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und der Steiermark die „Österreichische ARGE Heumilch“ in Innsbruck, Tirol, gegründet. Diese Arbeitsgemeinschaft ist der Dachverband der Heumilchorganisationen in den österreichischen Bundesländern und ein freiwilliger Zusammenschluss österreichischer Milchbauern und Heumilch verarbeitenden Käserein.
Heumilch ist eine seltene Spezialität. Nur rund 3 % der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Gegensatz dazu beträgt der prozentuelle Anteil in Österreich rund 20 %.
- Gebiet/ Region:
Foto: BMLFUW/Rita Newman
Die zwei Hauptgemeinden sind Reith im Alpbachtal am Eingang des Tales und Alpbach.
Klima:
Das Gebiet des Alpbachtals ist durch klimatische Verhältnisse charakterisiert, die typisch für niedrige Gebirgszüge sind. Die Winter sind lang, die Sommer kurz und relativ kühl. Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 8,1° C. Im Winter erreicht die Temperatur -1,8° C – 3,9° C, im Sommer 13,5° C - 17,6° C. Die Jahresniederschlagsmenge beträgt in etwa 1 300 mm.
Bodenbeschaffenheit:
In der Region sind vorwiegen Silikat- und kalkhältige Böden zu finden.
Flora:
Die Almen im Alpbachtal liegen zwischen 1100 bis 2000m Seehöhe. Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden- und Klimabedingungen und ist durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Alpenaster (Aster alpinus), Alpenleinkraut (Linaria alpina), Arnika, Enzian und Trollblume (Trollius sp) gekennzeichnet.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Alpbachtaler Heumilchkäses.
- Heumilch:
Heumilch ist Rohmilch, die von Kühen gewonnen wird, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist verboten.
Die lokale Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter hat einen direkten Zusammenhang mit der Qualität von Heumilch.
Heumilch ist charakterisiert durch nur sehr wenige Clostridiensporen. Das Vorhandensein von Clostridiensporen ist bei der Käseherstellung unerwünscht, da ihre Vermehrung in Rohmilch Buttersäuregärung und damit Blähungsdefekte bei Käse verursachen können. Weiters sind Clostridensporen besonders gesundheitsgefährdend für Säuglinge und Kleinkinder. Clostridien können sich in Silagefutter vermehren, aber nicht in trockenem Heu wachsen.
Österreichische Heumilch enthält sehr wenige Clostridiensporen (weniger als 200/Liter Milch). Dadurch kann Heumilch direkt ohne Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verkäst werden. Heumilch hat einen besonderen Ruf als Spezialmilch für Hartkäseerzeugung erlangt.
Im Gegensatz dazu muss Standardrohmilch, von mit Silagefutter gefütterten Kühen, behandelt werden, um Clostridiensporen, die die Pasteurisierung überstehen können, zu entfernen bzw. zu unterdrücken. Dies geschieht durch Zentrifugalentkeimung oder durch Konservierungsmittel (Nitrat oder Lysozym).
Die Verwendung von Heumilch für die Käseherstellung kommt den Wünschen der Konsumenten nach möglichst naturreinen Lebensmitteln entgegen. Weiters muss der hohe Kalziumgehalt (100 g Heumilch deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen) sowie der hohe Gehalt an den ernährungsphysiologischen wichtigen konjugierten Linolsäuren (CLA) und Omega-3 Fettsäuren hervorgehoben werden.
Österreichisches Heumilchregulativ:
Das Österreichische Heumilchregulativ legt fest, unter welchen Bedingungen Heumilch produziert werden darf.
Verboten sind:
- Herstellung, Lagerung von Silofutter oder auf allen Silage-Rundballen auf den Betriebsstätten des
Milcherzeugers, Verfütterung von Silagefutter
- Herstellung und Verfütterung von Feuchtheu oder Gärheu
- Verfütterung von Rückständen von Brauereien, Brennereien, Mostereien der Lebensmittelindustrie
(z. B. Biertreber oder Nass-Schnitten)
- Futtermittel in eingeweichtem Zustand
- Futtermittel tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle etc.)
- Verfütterung von Küchen-, Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff
- Futtermittel mit Zusatz von Antibiotika, Chemotherapeutika oder Hormonen.
Erlaubte Futtermittel für Milchkühe:
- Als Beifutter sind Grünraps, Grünroggen und Futterrüben bis maximal 25 % des
Trockenmassebedarfes von Milchvieh erlaubt.
- Als Kraftfutter sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale und Mais zulässig. Ackerbohnen,
Futtererbsen und Extraktionsschrote können in Summe bis zu maximal 25 % Gewichtsanteil
in der Kraftfutterration verwendet werden.
- Maximal 1 ha Grünmais als Reserve für jahreszeitlich bedingte Grundfutterengpässe
Ausnahme: zugelassene Futtermittel in trockenem Zustand: nicht melassierte Trockenschnitten.
Düngungsbestimmungen:
Eine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf allen landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten ist untersagt.
Zwischen Düngung und Nutzung muss eine Mindestwartezeit von 3 Wochen eingehalten werden.
Einsatz chemischer Hilfsstoffe:
Ein flächendeckender Einsatz von Pestiziden auf allen Futterflächen des Milchlieferanten ist strengstens verboten.
Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung (Diptera) ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Kühe erlaubt.
Die Anwendung von Euterdesinfektionsmitteln muss in einer Form erfolgen, die eine Kontamination der Milch mit Sicherheit ausschließt.
Milchlieferverbote:
Eine Ablieferung von Milch in den ersten 10 Tagen nach dem Abkalben und vor Ablauf der vorgeschriebenen Wartefrist bei Behandlung mit Arzneimittel ist nicht erlaubt.
- Alpbachtaler Heumilchkäse:
Foto: BMLFUW/Rita Newman
Alpbachtaler Heumilchkäse wird aus Heumilch (silofreier Milch) hergestellt, die von Kühen aus der Region Alpbachtal stammt. Während des Sommers fressen die Kühe Pflanzen und Kräuter auf den Berghängen und Bergwiesen, während sie im Winter mit eigens produziertem Heu und Getreide gefüttert werden.
Rund 75 Milchbauern, davon 27 Biobauern, versorgen die Sennerei Reith im Alpbachtal mit Heumilch. Die Sennerei verarbeitet pro Jahr ca. 2,1 Mio. Liter Milch zu verschiedenen Milchprodukten.
Herstellungsprozess:
Heute wird eine Reihe von Heumilchkäsesorten in der Region hergestellt. Diese beinhalten sowohl Hartkäse als auch halbharte Käse. Abhängig von der Käsesorte unterschieden sich die Herstellungsmethoden von Alpbachtaler Heumilchkäse und, in der Folge, weisen die Käseprodukte spezifische Beschaffenheiten, Formen, Größen und charakteristischen Geschmack auf.
Die Käse werden unter Handelsmarken verkauft, wie z. B. Alpbachtaler Bergkäse, Alpbachtaler Kellergold, Alpbachtaler Hornkäse, Alpbachtaler Bierkäse, Alpbachtaler Stangenkäse, Alpbachtaler Dorfkäse und Alpbachtaler Rahmtilsiter.
Qualitätskontrolle:
Die Qualitätskontrolle von Heumilch erfolgt 3-mal monatlich durch die Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz, Tirol.
Qualitätskennzeichnung:
Alpbachtaler Heumilchkäse wird unter dem Gütesiegel "Qualität Tirol" vermarktet, das von der Agrarmarketing Tirol gehalten wird. Das Gütesiegel steht für nachhaltige Landwirtschaft und kleinbäuerliche Erzeugung sowie hochqualitative Produkte mit hervorragendem Geschmack und erlesenem Aroma. Darüber hinaus gewährleistet das Gütesiegel, dass das Produkt aus Tirol stammt und in Tirol verarbeitet wird.
- Vermarktung:
Die Vermarktung von Alpbachtaler Heumilchkäse erfolgt durch die „ARGE Heumilch Tirol“ (Arbeitsgemeinschaft Heumilch Tirol) direkt oder über den Einzelhandel.
Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:
- Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Alpbachtal führen zu einer
reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der
Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
- Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern
geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
- Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Alpbachtaler Heumilchkäse
stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
- Die Herstellung von Alpbachtaler Heumilchkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von
Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der
Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden
der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und
Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und
Lagerung von Käse).
- Verwertung:
Alpbachtaler Heumilchkäse wird nicht nur für die Käseproduktion verwendet, sondern auch für die Herstellung von Butter und Frischmilch.
Als besondere kulinarische Spezialität gelten die aus Heumilchkäse hergestellten Heumilchkäse-Knödel (Kasknödel).
- Schutz:
-
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Kufstein, Alpbachtal, Milch, Heumilch, Käse, Heumilchkäse, Alpbachtaler Heumilchkäse
Bibliographie / Referenzen
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- Die forstlichen Wuchsgebiete Österreichs: Wuchsgebiet 2.1: Nördliche Zwischenalpen – Westteil
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- „Genussregion“ bezeichnen. Ausschlaggebend dafür ist der Alpbachtaler Heumilchkäse.
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http://www.homepage.steudle.uni-bayreuth.de/lectures/WS200405/MineralstoffhaushaltB.pdf
Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 16. Oktober 2008.
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Deutsch
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Ja
Regionaler Ansprechpartner
Tourismusverband, Alpbachtal & Seenland
Zentrum 1
6233 Kramsach
Tel.: 0043 5336-600 600,
Fax: 0043 5336-600 699
E-mail: info@alpbachtal-seenland.at
www.alpbachtal-seenland.at
Autoren: Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
13.07.2010, Lebensministerium III/4