Innviertler Surspeck

 
Registernummer: 66
 
Offenlegungsdatum
Die Methode zur Herstellung von Innviertler Surspeck ist seit Generationen im bäuerlichen Haushalt bekannt und geht gesichert auf das 18. Jh. zurück.
1807 bezeichnete der österreichische Autor J. Blau Speck als „Hauptleckerbissen“ der oberösterreichischen Region Innviertel.
 
Titel
Innviertler Surspeck
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Innviertler Surspeck wird im geografischen Gebiet Innviertel erzeugt, verarbeitet und hergestellt.
Das Wissen um die Herstellungsweise und die Verwendung von Gewürzen wurde von Generation zu Generation in der ländlichen Region Innviertel weitergegeben.
Die heutige allgemeine Verkehrsauffassung für die gewerbliche Herstellung von Innviertler Surspeck bildete sich aus dieser individuellen, überlieferten Tradition.
Innviertler Surspeck wird durch das ausschließliche Suren (pökeln) des Rückenspecks von Schweinen mit Salz in Gefäßen produziert. Er wird mindestens 6 Wochen in Salzlake gereift. Der Rückenspeck stammt von Schweinen der Rassen Edelschwein, Landsau und Ungarisches Wollschwein (Mangalitza), sowie aus Kreuzungen dieser Rassen.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Speck, Fleischprodukte
 
Name der Region
Innviertel, Oberösterreich, Österreich
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
Herta Tiefenthaler
Naturschule St. Veith
 
Name des Antragstellers für den Titel
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Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Schweinezuchtbetriebe und Metzger in der Region Innviertel
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
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Beschreibung
- Geschichte:
Schon seit der Antike ist „Surspeck“ in ganz Europa bekannt.
Das Salzen von Fleisch und Fleischwaren zählt zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel (China: 2200 v. Chr.) und war Jahrhunderte lang die einzige Möglichkeit, Fleisch über längere Zeit hinweg haltbar zu machen.
In fast jedem bäuerlichen Haushalt gab es ein Salzfass zur Einlagerung von Fleischprodukten.
Da man zur Herstellung Kübel aus Holz oder Steingut verwendete, wurde diese Art von Speck früher auch als „Kübelspeck“ bezeichnet.
 
Die Methode der Herstellung von Innviertler Surspeck ist im bäuerlichen Haushalt seit Generationen bekannt und geht gesichert bis auf das 18 Jh. zurück.
Bereits im 19. Jh. erwähnte der Schriftsteller Josef Blau große Schweineherden in der Region Innviertel und bezeichnete den Speck als „Hauptleckerbissen“ dieser oberösterreichischen Region.
 
Während der Innviertler Surspeck bereits vor 50 Jahren als Hauptnahrungsmittel galt, gelangte er aufgrund seines hohen Fettgehalts und dem zunehmenden Ernährungsbewußtsein in der Bevölkerung vermehrt ins Hintertreffen. Folglich reduzierten die Landwirte die Züchtung von sogenannten Fettschweinen stark.
 
- Gebiet/ Region:
Das Innviertel (amtlich Innkreis) ist eine österreichische Region zwischen den Flüssen Salzach, Inn und Donau und der Hügelkette Hausruck.
Das Innviertel ist das nordwestliche der vier Viertel des Bundesland Oberösterreich.
Das Innviertel umfasst eine Fläche von 2.250 km²  mit einer Einwohnerzahl von rund 200.000. Es umfasst die Bezirke Schärding, Ried im Innkreis und Braunau am Inn.
Das Innviertel ist eine voralpenländliche, dicht besiedelte Hügellandschaft.
 
Die „Surspeckregion“ erstreckt sich von den Gemeinden Geinberg, Altheim, Mettmach und St. Johann im Walde über Riegerting, Lohnsburg und Waldzell bis nach Weng und Braunau.
 
Klima und Bodenverhältnisse:
Das Innviertel liegt in der kontinentalen Klimazone und ist charakterisiert durch hohe Niederschlagsmengen im Sommer.
Die mittelschweren, sandigen und häufig leicht kiesigen Böden besitzen die die Fähigkeit auch hohe Niederschlagmengen rasch abzuleiten und sind daher besonders für die Freilandschweinehaltung geeignet.
 
- Innviertler Surspeck:
Rohstoff:
Der Rohstoff für den Innviertler Surspeck stammt von Schweinen der Rasse Edelsau, Landsau und Wollschwein (Mangalitza) sowie von Kreuzungen dieser Rassen.
 
Produktionsmethode:
Innviertler Surspeck wird im geografischen Gebiet Innviertel erzeugt, verarbeitet und hergestellt.
 
Schweine:
In der Region Innviertel werden die Schweine auf Bauernhöfen extensiv gehalten. Abhängig von den Bedürfnissen der Schweinerassen, werden die Tiere in Stallungen (Edelschwein, Landschwein) und im Freien (Mangalitza) gehalten.
 
Die Ferkel werden die ersten 12 Wochen ihre Lebens von der Muttersau gesäugt. Danach werden sie mit Gerste, Roggen und Milch, aus hofeigener Produktion bzw. aus der Region, gefüttert. Die Verwendung von Silofutter ist nicht erlaubt.
 
Transport und Schlachtung:
Der Transportweg von den Schweinezuchtbetrieben zu den EU-Schlachthöfen im Innviertel ist kurz und der Transport für die Schweine so stressfrei wie möglich.
Nach der Schlachtung werden die Schlachtkörper für einen Tag im Kühlraum ausgekühlt.
Lebende Schweine und Schweinehälften werden von Veterinären aufgrund gesetzlicher Bestimmungen kontrolliert.
 
Surspeckherstellung:
Nach Schlachtung und Kühlung wird von lokalen Metzgern das Fett vom Rücken heruntergetrennt und enthäutet (von der Schwarte getrennt).
Schweine mit einem Lebendgewicht von 400 kg ergeben rund 80 kg Rückenspeck.
Anschließend stellen die Metzger oder Bauern aus dem Rückenspeck den Innviertler Surspeck her.
Innviertler Surspeck wird ausschließlich mit Salz in Gefäßen gesurt, es erfolgt keine Pökelung mit Nitraten oder Nitriten.
 
Der Rückenspeck wird in ca. 30 cm lange und 10 cm breite Stücke geschnitten und trocken mit Steinsalz und Knoblauch eingesurt, um den Naturgeschmack des Specks zu bewahren. Gewürze, wie geschrotete Wacholderbeeren, Pfefferkörner oder Lorbeerblätter, können zugefügt werden.
 
Das Einsuren erfolgt in Plastikbehältern, um eine einwandfreie Hygienebedinungen zu gewährleisten.
 
Die Speckstücke werden vorsichtig in den Plastikbehälter gelegt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Abschließend wird der Plastikbehälter luftdicht abgeschlossen und mit einem Deckel (z.B. gefüllt mit Quarzsand) beschwert. In der sich entwickelnden Salzlake wird der Speck gesurt und mindestens 6 Wochen gereift.
Der gereifte Innviertler Surspeck ist wunderbar weich und zart.
Der gereifte Surspeck wird unverpackt oder vakuumverpackt verkauft.
Der Innviertler Surspeck ist in einem Kühlraum bis zu einem Jahr lagerfähig.
 
Geschmack und Aussehen:
Innviertler Surspeck besteht hauptsächlich aus Fett (97 %). Der Fettgehalt ist damit höher als durch das Österreichische Lebensmittelbuch für Rückenspeck ohne Schwarte (90 %) vorgesehen.
Innviertler Surspeck zeichnet sich durch außergewöhnliche weiße und teilweise rosa Farbe aus. Er ist berühmt für seinen einzigartigen, würzigen Geschmack und seine Zartheit.
 
- Vermarktung:
Der Innviertler Surspeck wird sowohl direkt ab Hof verkauft als auch zu Fleischhauereien, Bauernmärkten und Gastronomie geliefert.
 
- Ursprungsnachweis:
Schweine werden mit offiziellen Ohrmarken oder Tätowierstempel gekennzeichnet. Der Schweinebestand sowie Betreiber (Züchter, Schlachtbetriebe, Handelsbetriebe, etc.) sind im österreichischen Veterinärinformationssystem (VIS) der Statistik Austria registriert.
 
Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und
Traditionellem Wissen:
- Besondere Boden und Klimaverhältnisse in der Region Innviertel ermöglichen extensive Schweinhaltung
  der gefährdeten Rasse Mangalitza (Wollschwein).
- Charakteristische Haltungssysteme. Stallungen für Edelschwein und Landsau sowie Freilandhaltung für
  Wollschweine (Mangalitza).
- Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung der Schweine durch Gerste und Roggen, die auf den Höfen
  oder in der Region erzeugt werden.
- Der einzigartige Geschmack und das Aroma des Rückenspecks stehen in direkter Beziehung zur Rasse
  und zum traditionellen Herstellungsverfahren durch Pökelung mit Salz in Gefäßen und Reifung in
  Salzlake.
- Die Erzeugung von Innviertler Surspeck ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das von Generation
  zu Generation weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Schweinehalter
  (Anpassung der Haltung an die Bedürfnisse der Rasse, Haltung von Schweinen im Freiland), sowie
  Know-how der Bauern und Metzger (Suren ausschließlich mit Salz in Gefäßen).
 
- Verwertung:
Der Innviertler Surspeck wird traditionell hauchdünn als Jausenspeck geschnitten oder in kleine Würfel zum Füllen von Knödeln. Diese traditionellen Knödel („Innviertler Surspeckknödel“) werden mit Sauerkraut oder Kartoffelpüree gereicht. 
 
- Schutz:
-
 
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Oberösterreich, Region, Innviertel, Speck, Surspeck, Innviertler Surspeck, Rückenspeck
 
Bibliographie/ Referenzen
- Arche Austria
  http://arche-austria.at
- Dummerstorfer Wissenschaftler leisten einen wichtigen Beitrag zum Erhalt bedrohter Nutztierrassen
  http://www.innovationsreport.de/html/berichte/agrar_forstwissenschaften/bericht-66712.html
- Eingesurt und aufgetischt - Innviertler Surspeck
  http://www1.innviertel.at/196.html
- Genussregion Innviertler Surspeck
  http://www.genussland.at/produkte/produzenten/detail/1334851/genussregion-innviertler-surspeck.html
- Initiative Lebensraum
  http://www.innviertel.at/
- Innviertel
  http://aeiou.iicm.tugraz.at/aeiou.encyclop.i/i572580.htm
- Innviertel
  http://de.wikipedia.org/wiki/Innviertel
- Innviertel
  http://en.wikipedia.org/wiki/Innviertel
- Innviertler Surspeck
  http://www.genuss-region.at
- Interessensgemeinschaft der Wollscheinzüchter Österreichs
  http://home.tele2.at/wsnaweb/IGWOE/
- Josef Blau: Volkskundliche Beobachtungen auf einer Reise durch den Böhmerwald, Oberösterreich,
  das Salzkammergut und Salzburg im Jahre 1807
  http://www.volkskundemuseum.at/bilder/OEZV-INDEX.pdf
- KT-FREILAND-Empfehlung - Ganzjährige Freilandhaltung von Mastschweinen 
  www.freiland.or.at/?download=empfehlung-Mastschwein-Freiland.pdf&PHPSESSID=81b6cedbcf3d3a1ed33504c7b88fa198
- Kulturschwein
  http://www.bio-noah.at/index.php?option=com_content&task=view&id=21&Itemid=34
- Maier-Bruck, Franz: Vom Essen auf dem Lande. Fleischgerichte. In: Das große Buch der
  österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Verlag Kremayr & Scheriau: Wien: 1995. S. 247.
- Mangalica-Schwein
  http://de.wikipedia.org/wiki/Mangalica-Schwein
- Mangalitsa
  http://en.wikipedia.org/wiki/Special:Search?search=Mangalitza
- Pökeln
  http://de.wikipedia.org/wiki/Suren
- Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischverarbeitung
  http://copyright.lebensministerium.at/article/articleview/54469/1/4981/
- Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischverarbeitung Teil 2 der Dokumente
  http://land.lebensministerium.at/article/articleview/54470/1/4981/
- Regiona, traditionell, nachhalitg, gesund- der "Innviertler Surspeck"
  http://www.oekonews.at/index.php?mdoc_id=1022837
- Schweinerassen
  http://schweinefreunde.de/schweine/schweine-rassen/wollschwein1.htm
- Schweinerassen: Edelschwein
  http://www.rund-ums-schwein.at/index.php?id=rassen
- Verein zur Erhaltung gefährdeter Haustierrassen
  http://www.vegh.at
- Wollschwein/Mangalitza
  http://www.permakultur.at/themen/tiere/schweine/Wollschwein_Mangalitza.html
 
Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 05. September 2008.
 
Sprachcode
Deutsch
 
Produkt von www.genuss-region.at
Ja
 
Regionaler Ansprechpartner
Hertha Tiefenthaler
Naturschule St. Veith,
5374 St. Veith, St. Veith 35,
Tel: 07723 60 18
E-Mail: georg.tiefenthaler@tele2.at
 
Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 

28.07.2010, Lebensministerium III/4