Montafoner Sura Kees *

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse unter Verwendung von traditionellen Gerätschaften im Montafon.
   

Foto: BM...

Registernummer: 18
 
Offenlegungsdatum
Erste Erwähnung von Montafon im „Necrologium Curiense“ des Churer Domkapitels, 1240
 
Titel 
Montafoner Sura Kees 
  
Kurzdarstellung oder Behauptung
Spezifische Methoden und Wissen der Herstellung von Sauermilchkäse mit traditionellen Gerätschaften im Montafon 
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Käse, Milchprodukte
 
Name der Region 
Montafon, Vorarlberg, Österreich
 
Suchgebiet 
Lebensmittel und Landwirtschaft 
 
Name des Informationsgebers 
Vereinsbüro:
Beatrice Amann
Silvrettastrasse 10
A - 6791 St. Gallenkirch
www.bewusstmontafon.at
Postadresse:
Stand Montafon
Verein bewusstmontafon
Montafonerstrasse 21
A - 6780 Schruns 
 
Name des Antragstellers für den Titel 
Verein bewusstmontafon
 
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen 
Montafoner Sennalpen in  Lün, Latschätz, Außergweil, Gafluna, Innerkapell, Latons, Nova, Spora, Tilisuna, Vergalden, Wasserstuben und Zamang sowie Gamperdona im Nenzinger Himmel und Parpfienz im Brandnertal 
  
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels 
Verein bewusstmontafon 
 
Beschreibung
1240 erste urkundliche Erwähnung von „Montafon“. Käse wurde aber schon vor Christi Geburt von den in Vorarlberg siedelnden Kelten hergestellt, den Pionieren der Käserei im Alpenraum. Das Saisonalprodukt wird während den Sommermonaten auf den Sennalpen (ca. 1400-2000 m Seehöhe) hergestellt.
Das Sura Kees Rezept ist eines der ältesten in der deutschsprachigen Region. 
Sura Kees wird traditionell aus Magermilch hergestellt und ist ein Nebenprodukt der Buttererzeugung. 
 
Gefilterte Milch wird in Brenten (typ. Holzgefäße) gefüllt, um Milch in Rahm und Magermilch zu trennen, und reift 1 - 2 Tage. Die Magermilch wird im Zuber (Holzbottich) gesäuert, in den „Kessi“ (kupferner Kessel) abgefüllt und auf max. 40 °C erwärmt (Leuen). Die Bolma (Käsebruch) wird gewendet und mit der Bolmakelle in die Käsker (bes. Form) gefüllt, durch Eigengewicht gepresst und verbleibt dort bis eine feste Masse entsteht (ca. 24 Stunden). Anschließend wird sie meist 2-mal gewendet, damit die überschüssige Molke abfließen kann. Die Masse wird aus der Form genommen, mit Salz (evt. Paprika) eingerieben und im Keller gereift. Nach ca. 3 Wochen wird die Käserinde abgewaschen, die Käselaibe auf hölzerne Käsegestelle gelegt und in weiteren 4 - 6 Wochen im Reiferaum bei 18 - 20 °C gereift. Sura Kees wird in ½ kg Blöcken oder in 2 kg Laiben hergestellt.
Der Käse besitzt eine glatte Rinde mit einer goldgelben bis rötlich-braunen Schmiere und ein weißes, cremiges Inneres.
Der Geschmack ist mild aromatisch, wird aber mit zunehmendem Alter leicht pikant bis mild säuerlich.
Der Herstellungsprozess ist im Detail zu finden unter www.bewusstmontafon.at
Sura Kees ist geschützt als Handelsmarke.
 
Schlüsselworte 
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Region, Montafon, Milch, Molkereiprodukt, Käse, Sura Kees, Sauermilchkäse
 
Bibliographie/ Referenzen 
Necrologium Curiense“ des Churer Domkapitels, um 1240 
Drissner, M. und Bereuter, O. 2001. Der blühende Käse – Dokumentation zur Geschichte und Produktion von Sauerkäse in Vorarlberg. 
Käse Leicht Gemacht, 120 Rezepte für Milchverarbeitung, 6.Auflage, Leopold Stocker Verlag, 1995 
Das große Buch vom Käse, Teubner, München, 2003, 
www.bewusstmontafon.at
www.genuss-region.at 
 
Sprachcode 
Deutsch 
 
Produkt von www.genuss-region.at
Ja 
  
Regionaler Ansprechpartner 
Vereinsbüro:
Beatrice Amann
Silvrettastrasse 10
A - 6791 St. Gallenkirch
www.bewusstmontafon.at
Postadresse:
Stand Montafon
Verein bewusstmontafon
Montafonerstrasse 21
A - 6780 Schruns
  
Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 
* derzeit in Überarbeitung
 

19.07.2011, Lebensministerium III/4