Hochschwab Wild

 
Registernummer: 16
 
Offenlegungsdatum
Um 1500 Berichte über Jagd von Wild in der Region Hochschwab.
 
 

Foto: BMLFUW/A...

Titel
Hochschwab Wild
 
 
 
 
 
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Traditionell hergestellte Spezialitäten nach alten Rezepten. Das Wildfleisch von Rotwild und Gämsen stammt von Tieren, die in der Region Hochschwab gejagt werden.
Das Fleisch von Hochschwab Wild zeichnet sich besonders durch seine dunkle Farbe, seinen aromatischen Geschmack und hohen Eiweißgehalt aus.
Das Hochschwab Wild lebt ganzjährig in freier Natur auf den Almen und Bergmatten der Hochschwab Region und trägt somit wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen Landschaft in der Region bei. Die Einhaltung von Schonzeiten gewährleistet eine Sicherung des Wildbestands in der Region.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Gamsfleisch, Wildfleisch, Fleischprodukte
 
Name der Region
Steirische Romantik, Steiermark, Österreich
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
Steirische Romantik
Karl Wenzel
Turnau 108
8625 Turnau
 
Name des Antragstellers für den Titel
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Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
25 „Wilde Wirte“ sowie „Wilde Fleischhauer“
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
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Beschreibung
- Geschichte:
Schon in der Altsteinzeit wurde von Menschen gejagt. Die Beute diente ausschließlich der Lebens- und Nahrungssicherung, so wurden Felle für die Kleidung und Knochen für die Herstellung von Werkzeug und Waffen gebraucht. Das Fleisch war unerlässliche Grundlage der Ernährung. Von den Anfängen des Menschen als Jäger bis ins 7. Jahrhundert hinein, durfte zu jeder Zeit alles Wild an jedem Ort mit allen Mitteln gefangen oder erlegt werden.
 
Mit der zunehmenden Sesshaftigkeit und damit verbundenen Domestizierung von Tieren trat die Jagd als Lebensgrundlage in weiten Teilen der Bevölkerung zunehmend in den Hintergrund und wurde durch Ackerbau und Viehzucht ersetzt.
 
Jagd in Österreich:
Im Früh- Mittelalter wurde das Jagdrecht vom Recht an Grund und Boden immer mehr losgelöst und die Jagd entwickelte sich zu einem Privileg. Wer Land besaß, der durfte auch jagen. Im Mittelalter besaß nur der „Landesherr“ (König, Kaiser, Herzog, der hohe Adel und die hohe Geistlichkeit) Land. So waren Bauern und Bürger sowie der Großteil des niederen Grundadels von der Jagd ausgeschlossen.
 
Aus dem Mittelalter stammt auch die Unterscheidung zwischen „hoher Jagd“ - der dem Adel vorbehaltenen Jagd auf Hochwild - und „niederer Jagd“ (für den niederen Klerus etc.) auf kleinere Tiere, wie Hasen und Federwild sowie Rehwild, das als einzige Schalenwildart dem Niederwild angehört.
 
Kaiser Joseph II. (1741 - 1790) hob mit dem „Josephinischen Patent“ vom 28.2.1786  das Jagdmonopol der Grundherrn und der Geistlichkeit auf.
Aber erst 1818 konnten Bürger und Bauern eine Jagd erwerben oder pachten.
 
Erst als Kaiser Franz Joseph (1830 - 1916) Mitte des 19. Jahrhunderts das Jagdpatent, das die Jagd auf fremdem Grund und Boden gestattete, aufhob und sich die Eigenjagd bzw. Gemeinde- und Genossenschaftsjagd etablierte, fanden Speisen mit Wild Einzug in die Kochbücher der bürgerlichen Küche.
 
Die ersten Jagdgesetze erschienen in Österreich zur Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. Heute hat jedes der neun österreichischen Bundesländer ein eigenes Landesjagdgesetz.
 
Die Jagd stellte viele Jahrhunderte keinen volkswirtschaftlichen Zweig dar, sondern diente lediglich dem höfischen Vergnügen.
Das Wildbret stellte in den Küchen des Hofes, der Klöster und des Adels den Großteil der Frischfleisch-Verpflegung dar, vor allem im Winter.
Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich das Wild zum Handelsobjekt und fand Einzug in die Küche einer breiteren Bevölkerungsschicht.
 
Die Geschichte der Jagd des Hochschwab Wilds reicht bis in die Zeiten von Maximilian I. (1459 - 1519) zurück.
 
Erzherzog Johann (1782 - 1859) gilt als einer der großen Förderer der steirischen Jagd. Am Fuß des Hochschwabs errichtete er sein Jagdschloss und legte somit den Grundstein für das bedeutendste Gamsrevier der Ostalpen. Da durch Treibjagden der Gamsbestand stark zurückgegangen war, führte Erzherzog Johann Jagdregeln ein, um die Gamsbestände zu erhalten. Heute bietet das Hochschwabmassiv Lebensraum für den größten Gamsbestand (4.000 – 6.000 Tiere) Europas.
 
2004 wurde die Gastronomie-Vereinigung „Wilde Wirte“ gegründet.
 
- Gebiet/ Region:
Der Hochschwab ist ein 30 km langer, ca. 400 km²  großer west-östlich gestreckter Gebirgsstock der Steirischen Kalkalpen, südlich des Salzatals, im politischen Bezirk Liezen, Obersteiermark. Er erstreckt sich vom Tal des Erzbaches bis zum Aflenzer Seeberg.
 
Die höchsten Erhebungen sind neben dem gleichnamigen Hochschwabgipfel (2.277m) der Zagelkogel (2.255m), der G´hacktkogel (2.214m), der Große Ebenstein (2.123m), die nordöstlichen Ausläufer der Aflenzer Staritzen (Severinkogel, 2.038m) und der Große Griesstein (2.023m).
 
Der Hochschwab wird im Norden durch die Salza, im Osten durch den Seebergsattel, im Süden durch die Eisenerzer Alpen und im Westen durch die Ennstaler Alpen begrenzt.
 
Klima:
Klimatisch gesehen befindet sich das Gebiet des Hochschwabs zwischen dem inneralpinen subkontinental-kontinentalen Klima, dem subozeanischen Klima und dem regenreichen Klimatyp der nördlichen Randalpen, d.h. es herrschen wenig Niederschlag und große Temperaturschwankungen vor. Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 6,4 °C. Im Sommer erreicht die Temperatur 12 – 16 °C, im Winter -3 – 2 °C. Die Jahresniederschlagsmenge beträgt in etwa 887 mm.
 
In den Tallagen beginnt die Vegetationsperiode (Zahl der Tage mit > 5 °C) in der Regel nicht vor dem 1. April und dauert etwa 200 – 220 Tage. In den Hochlagen beginnt die Vegetationsperiode erst etwa Mitte Mai und dauert ca. 160 Tage oder weniger.
 
Lebensraum:
Das Revier des Hochschwab Wilds erstreckt sich auf einer Fläche von über 50.000 ha.
Das Wild lebt das ganze Jahr über in der freien Natur auf Wiesen, Almen und Bergmatten des Hochschwabs auf 550 – 2.000 m Seehöhe.
 
Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden- und Klimabedingungen und ist gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen, wie Frauenschuh, Lilien-, Enzian- (Gentianaceae)
und Rosengewächse (Rosaceae) sowie Seidelbast, Waldakelei, Anemonen-Schmuckblume (Callianthemum anemonoides), Almrausch (Rhododendron hirsutum), Speik und Aurikel (Primula auricula).
 
Die Region Hochschwab besitzt Hochplateaucharakter und ist durch zahlreiche kleine Bergseen (Sackwiesen-, Brunnsee, Grüner See und Pfarrerlacke) und Höhlen gekennzeichnet.
 
- Wild:
Mit dem Begriff „Wild“ werden jene Tiere bezeichnet, die in der freien Natur leben und den Jagdgesetzen des jeweiligen Landes unterliegen.
 
Das Wild wird grob in Haarwild und Federwild eingeteilt. Das Haarwild umfasst Schalenwild (z.B.: Rotwild, Rehwild, Schwarzwild, Gamswild), Hasenartige (z.B.: Feldhase, Wildkaninchen), Nagetiere (z.B.: Murmeltier, Biber) und Haarraubwild (z.B.: Braunbär, Fuchs, Wolf, Dachs, Iltis, Steinmarder).
Federwild bezeichnet Bodenvögel, Baumvögel und Wasservögel.
 
- Hochschwab Wild:
Im Revier des Hochschwabs sind Rotwild, Gamswild, Steinwild, Murmeltiere, Adler, Auerwild, Birkwild, Rehwild und Schwarzwild heimisch, wobei Rot- und Gamswild überwiegen. Der Wildbestand umfasst etwa 37.500 Tiere.
 
Erzeugungsverfahren:
150 Jäger, davon 5 Berufsjäger, beschäftigen sich mit der Hege und der Erlegung des Wilds im Revier des Hochschwabs.
 
Das Wild wächst stressfrei in freier Natur auf. Gämse leben im Sommer wie im Winter in den Bergen. Hirsche zieht es erst am Ende des Winters hinauf auf die Almen und Bergmatten, um den Sommer dort zu verbringen.
 
Fütterung:
Hochschwab Wild ernährt sich von würzigen Alpenkräutern und Weidegräsern, weshalb das Wildbret bei der Zubereitung auch keiner starken Gewürze bedarf, sowie frischem Felsquellwasser aus dem Almengebiet.
 
Das Wild erhält nur in den Wintermonaten ab dem 15. Oktober Zusatzfutter. Eine Sommerfütterung ist verboten.  
Das Futter wird größtenteils von Spezialfirmen bezogen und ist auf jede Wildart abgestimmt. Die Fütterung erfolgt einmal täglich durch die Jägerschaft bzw. durch die Berufsjäger.  
Fütterungen müssen bei der Bezirksbehörde angesucht bzw. angezeigt werden. 
Eine Verabreichung von Medikamenten ist strengstens verboten.
 
Erlegung:
Die Erlegung von Wild ist ökologisch unbedenklich und tierschutzgerecht.
Zwischen 1. Mai und 31. Jänner ist Schusszeit.
 
In jeder Altersklasse muss pro Jahr ein gewisser Prozentsatz an Wild erlegt werden. Die Höhe des Prozentsatzes wird von der Bezirksbehörde festgelegt.
 
Schonzeiten werden ebenfalls von der Bezirksbehörde festgelegt und sind von Wildart zu Wildart unterschiedlich.
 
Nach der Erlegung soll das Wild so rasch wie möglich aufgebrochen und ausgeweidet werden. Danach wird es zwecks der Fleischreifung in einer gekühlten Wildbretkammer bei einer Temperatur von 8 °C vier bis sechs Tage gelagert.
 
Wildbret von Hochschwab Wild wird von regionalen Fleischern zu diversen Wurstspezialitäten weiterverarbeitet.
 
Fleischbeschreibung:
Das dunkle Wildfleisch besitzt charakteristischen, aromatischen Geschmack.
 
Ernährung:
Das Wildfleisch ist kalorien- und cholesterinarm, mit geringem Fettgehalt und besitzt höheren Eiweißgehalt als das von landwirtschaftlichen Nutztieren. Wildfleisch ist reich an Vitamin B1, B2, B6 und B12 und ist bekannt für seinen Mineralstoffgehalt und Spurenelemente, wie Eisen, Zink und Selen.
 
Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:
Vor der Erlegung überprüft der Jäger optisch das Wild auf Auffälligkeiten.
Das Wildfleisch unterliegt einer amtlichen Fleischbeschau und wird auf Tierkrankheiten und Parasiten, die auch auf Menschen übertragbar sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), untersucht. Die Fleischbeschau erfolgt durch den Jäger selbst.
 
Im Anschluss an die Untersuchung erfolgt die Tauglichkeits-kennzeichnung des Fleisches entweder mit einem fünfeckigen Stempel (für den EU-Binnenmarkt und für den nationalen Markt verkehrsfähig) oder quadratischen Stempel (nur für den nationalen Markt).
 
- Vermarktung:
In der Region Hochschwab hat das Wild im Sommer und Herbst Saison.
 
Hochschwab Wild wirdprivat sowie über Fleischereien, Wildbrethändler und die Gastronomie („Wilde Wirte“) vermarktet.
 
Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:
- Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im Gebiet Hochschwab mit reichhaltiger
  lokaler, alpiner Flora ermöglichen eine natürliche Vermehrung von Wild auf den
  Almen in einer Seehöhe von bis zu 2.000 m.
- Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung des Wildes durch alpine Weidegräser
  und Kräuter und reinem, frischem Felsquellwasser aus dem Almengebiet.
  Ausschließlich in den Wintermonaten erfolgt eine Zufütterung.
- Das Hochschwab Wild lebt ganzjährig in freier Natur und wächst unter
  natürlicher Selektierung in der Region Hochschwab auf.
- Dank dieser Lebensweise weist das Wildfleisch eine charakteristische
  Zusammensetzung auf. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und
  einzigartigen Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen
  alpinen Flora stehen.
- Die Erzeugung von Hochschwab Wild ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen,
  das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen
  und Erfahrung der Jäger (Einhaltung von Schonzeiten, Jagdmethoden), Know-how
  der Schlachter und die Erfahrung der Weiterverarbeiter und Gastronomen (Wilde Wirte).
 
- Verwertung:
In der Region Hochschwab werden neben frischem Wildbret traditionelle Wurstspezialitäten aus Wild- und Rehfleisch, wie Rehfurter, Hirschkrainer, Gamswurzen und Gamsschinken von regionalen Fleischern angeboten. Eine weitere Spezialität ist der Hochschwab- Hirsch (Cervus elephus L.). 
 
Zu den regionalen Wildgerichten zählen Hochschwab Gamssuppe, Hochschwab Gamsgulasch, Gamsragout vom Hochschwab oder faschierte Gamsschulter mit Kardamom und Steinpilzen.
 
- Schutz:
- 
 
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Region, Hochschwab, Fleisch, Wild, Gämse, Wildfleischrezepte, Würste, Rehfurter, Hirschkrainer, Gamswurzen, Hochschwab- Gamsgulasch, Hochschwab Wild
 
Bibliographie/ Referenzen
- Bundesgesetzblatt für die Republik Österreich, 108. Verordnung der
  Bundesministerin für Gesundheit und Frauen über die Direktvermarktung
  von Lebensmitteln (Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung)
- Das Haarwild
  http://www.jagdverb-ooe.at/Wildkunde/Haarwildarten/HAARWILD.htm
- Der Hochschwab
  http://www.bodenbauer.com/hochschwab.htm
- Der steirische Hochschwab
  http://www.berge.de/ausgaben/ausgabe/7b84a442-577a-4972-ac52-34df37f23f00
- Die Fleischqualität ist abhängig von:
  http://www.8ung.at/kirischitz/beschau.htm
- Die Hochsteiermark
  http://tgi19.telekom.at/portal/page?_dad=portal&_pageid=195,44440&_schema=PORTAL
- Die WILDen Wirte in der Steirischen Romantik
  http://www.die-wilden-wirte.at/content.php
- Exkursionsprotokoll Hochschwab vom 20/05/2008
  http://uni.schwoam.de/Protokoll_HS.pdf
- Grazer Mitteilungen der Geographie und Raumforschung
  http://www.kfunigraz.ac.at/geowww/geo/neu/downloads/Mitt_OEGG_40.pdf
- jagd.wien.at
  Das Webportal des Wiener Landesjagdverbandes
  http://www.jagd-wien.at/Weidmannsheil.1128.0.html?&no_cache=1
- Hochschwab
  http://aeiou.iicm.tugraz.at/aeiou.encyclop.h/h675257.htm
- Hochschwab Wild
  http://www.genuss-region.at/article/archive/11293
- Hochsteiermark
  www.alpen-guide.de/reisefuehrer/region/hochsteiermark
- Hochsteiermark: Wandern in der Hochsteiermark
  http://www.wandern.com/region/hochsteiermark
- Jagd
  http://de.wikipedia.org./wiki/Jagd
- Kennzeichnung durch den Tierarzt
  http://www.8ung.at/kirischitz/beschau.htm
- Klimainformation Hochsteiermark
  http://www.tiscover.at/at/guide/5,de,SCH1/objectId,RGN190661at,curr,EUR,parentId,RGN190661at,season,at1,selBlk,CURRWEATHERBLOCK,selElem,2,selectedEntry,home/climate.html
- MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande, 2. Auflage, Verlag Kremayr
  & Scheriau, Wien, 1995, S. 162,
- MAIER-BRUCK F. (2003): Wild. In: Klassische Österreichische Küche,
  Seehamer Verlag GmbH,  Weyarn
- Niederwild
  http://www.jagd.it/niederwild/index.htm
- NUTS-3 Region Östliche Obersteiermark
  http://tirolatlas.uibk.ac.at/places/show.py/index?id=163;lang=de
- POGUSCH – STEIRISCHE ROMANTIK
  http://www.hochsteiermark.at/500_de/page.asp?id=3904&channel=Region%20%7C%20Hochsteiermark
- RAUCHENECKER, K. BECKMANN, V. Jagdgenossenschaften im Wandel –
  Ist die Zwangsmitgliedschaft gerechtfertigt?, Humboldt Universität zu
  Berlin, Berlin, 2004
  http://www.wiwi.uni-muenster.de/06//igt/papers/Workshop11/Abstracts/Dr_V_Beckmann_Fr_K_Rauchenecker/Rauchenecker_Beckmann_IGT_2004.pdf
- Sammlung traditioneller Rezepte ist derzeit in Vorbereitung für eine
  Veröffentlichung.
- UNBERÜHRTE NATUR UND HERRLICHE AUSSICHTEN
  http://www.wandern.com/rtc-wandern/15099/region_Hochsteiermark/berge.html
- Verordnung des Bundesministers für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz
  über das Inverkehrbringen des Fleisches von Wild aus freier Wildbahn (
  Wildfleischverordnung), BGBl. Nr. 400/1994
- Weinviertler Waidkameraden
  http://www.weinviertler-waidkameraden.at/
- Wild, en.: game, fr.: gibier, it.: cacciagione, caccia, es.: salvajina, venado
  http://www.lebensmittellexikon.de/w0000450.php
- Wild in den Alpen
  http://www.jagd.it/hochwild/index.htm
- Wildbret – ein Beitrag für gesunde Ernährung?
  http://www.raumberg-gumpenstein.at
- Wilde Wirte
  http://lokaltipp.at/jsp-content/artikel.jsp?chn=6&id=753
- Zur Diversität der Flechten und lichenicolen Pilze im Hochschwab-Massiv
  (Nordalpen, Steiermark)
  http://www.kfunigraz.ac.at/~oberma/hochschwab_hafellner+obermayer-neu.pdf
- Jagd
  http://www.regionalsuche.at/hobby___freizeit--jagd___fischerei.html
 
Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 27. November 2008.
  
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Deutsch
 
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Alexandra & Karl Wenzel
8625 Turnau 108
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Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, Mag. Doris Reinthaler
 

17.01.2012, Lebensministerium III/4