Mostviertler Schofkas *

 
Der Mostviertler Schofkas ist entweder ein reiner Schafkäse aus Schafsmilch oder ein Schafmischkäse aus Schaf- und Kuhmilch, der in traditioneller Weise in bäuerlicher Handwerkskunst im Mostviertel hergestellt wird.
 

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Registernummer: 31
 
Offenlegungsdatum
Seit vielen Generationen bäuerliche Produktion von Schafkäse im Erlauftal (mündliche Überlieferung)
 
Titel
Mostviertler Schofkas
 
Kurzdarstellung oder Behauptung
Der Mostviertler Schofkas ist entweder ein reiner Schafkäse aus Schafsmilch oder ein Schafmischkäse aus Schaf- und Kuhmilch, der in traditioneller Weise in bäuerlicher Handwerkskunst im Mostviertel hergestellt wird.
 
Produktbezeichnung, Produktklasse
Schafkäse, Käse
 
Name der Region
Österreich, Niederösterreich, Mostviertel
 
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
 
Name des Informationsgebers
Regionalmanagement Mostviertel
 
Name des Antragstellers für den Titel
Regionalmanagement Mostviertel
 
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quelle
Bauern mit Schafhaltung in der Region Mostviertel. Das Lebensmittel Technologische Zentrum Francisco Josephinum, Wolfpassing (vormals Bundesanstalt für Milchwirtschaft) vermittelt das Wissen um diese traditionelle Schafkäseerzeugung an Bauern.
 
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer des Titels
Regionalmanagement Mostviertel
 
Beschreibung
- Geschichte
Der „Schofkas“ wird im Mostviertel seit Menschengedenken auf den Höfen der Bauern für den Eigenkonsum produziert. Die Gewinnung von Schafmilch für die Herstellung von Schafkäse war ein Nebenprodukt der Schafhaltung, die primär auf die Gewinnung von Wolle abzielte.
 
- Region
Das Mostviertel ist das südwestliche der vier Viertel Niederösterreichs. Der Name stammt vom dort hergestellten Birnen- und Apfelmost. Das Mostviertel wird im Norden von der Donau begrenzt, im Süden und Westen von der Bundesländergrenze zur Steiermark und zu Oberösterreich.
Ursprünglich wurde der Schafkäse in Rollenform vor allem im Erlauf- und Ybbstal des Mostviertel produziert, heute erfolgt dies in der gesamten Region.
 
- Waldviertler Schofkas
Der Mostviertler Schofkas ist entweder ein reiner Schafkäse oder ein Mischkäse aus miteinander vermischter Schaf- und Kuhmilch. Sie unterscheiden sich aufgrund der unterschiedlichen Ausgangsstoffe etwas im Geschmack. Der reine Schafmilchkäse hat einen festeren Körper und ist gehaltvoller. Reiner Schafmilchkäse kann eine interessante Käsespezialität für Kinder mit Kuhmilch Allergie sein.
 
- Verwertung
Der Schafkäse wird vorwiegend von April bis Oktober produziert.
In früheren Zeiten verwendeten die Bauern das Lab aus den Mägen von Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden. Die Produktion von Schafkäse war stark witterungsabhängig und während heißer Wetterperioden sehr schwierig. Dies hängt vor allem damit zusammen, dass diese traditionelle Produktionsmethode der „natürlichen Säuerung“  stark von der Temperatur abhängig ist.
 
Heute wird der leicht temperierten Milch meist eine spezielle Säuerungskultur zugesetzt um Fehlgärungen zu verhindern.
Danach werden einige Labtropfen zugesetzt und die Milch rasch in runde Becherformen abgefüllt. Darin erfolgt das „Dicklegen“ der Milch (Milchgerinnung), wobei die Milch in den festen Käsebruch und die flüssige Molke getrennt wird, was den Eindruck hervorruft, dass der Käse in der Molke „schwimmt“.  Danach wird der Käse in spezielle Becher geleert,  wodurch er seine Struktur und die typische Rollenform erhält.
Der Mostviertler Schofkas hat eine feine Struktur, ist cremig, hat eine glatte, glänzende Oberfläche ohne Hautbildung  und ist durch einen milden bis leicht säuerlichen Geschmack ausgezeichnet.
 
Die Herstellung dieses traditionellen Käsetyps ist auch im Österr. Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch- und Milchprodukte“, Teilkapitel „Käse“, Abschnitt D „Schaf- und Ziegen- und Mischkäsesorten“ unter Absatz 1 „Lab-Frischkäse (nach Erlauftaler Art)“ beschrieben. Der Fettgehalt, bezogen auf den Trockenmasseanteil (FiT), ist dem natürlichen Fettgehalt der Milch entsprechend,  beträgt aber mindestens 45%.
Der Frischkäse vom Ab-Hof-Verkauf ist etwa vier Tage bis eine Woche haltbar. Mit Spezialverpackungen ist der Frischkäse sogar  länger konsumierbar. Der Großteil des Käses wird direkt in der Region verkauft.
In früheren Zeiten fuhren die Bauern mit der Ybbstaler Schmalspurbahn nach Waidhofen an der Ybbs zum Bauernmarkt, um dort ihren Schafkäse zu verkaufen. So erhielt die Schmalspurbahn den Spitznamen „Schofkas-Express“.
  
Schafkäse ist heute im Mostviertel unverzichtbarer Bestandteil jeder Heurigenjause. Darüber hinaus ist er auch auf den Speisekarten vieler lokaler Wirtshäuser und Restaurants zu finden
Traditionell wird der Schafkäse mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer serviert. Häufig wird der Käse auch mit Kürbiskernöl oder etwas Birnenbalsamessig, garniert mit Paradeiser und/oder Gurken angeboten.
 
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Niederösterreich, Mostviertel, Erlauftal, Ybbstal Region, Käse, Schafkäse
 
Bibliographie/Referenzen
- Österr. Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch- und Milchprodukte“, Teilkapitel „Käse“, Abschnitt D 
  „Schaf- und Ziegen- und Mischkäsesorten“ unter Absatz 1 „Lab-Frischkäse (nach Erlauftaler Art)
 
- Mostviertler Schofkas
  http://www.genuss-region.at/article/archive/14310 
 
- Haiderer C. Mild, cremig und in Rollenform. NÖN-online 2007
  210890"
  
- Mostviertel
  http://en.wikipedia.org/wiki/Mostviertel
 
Sprachcode
Deutsch
 
Produkt von www.genuss-region.at
Ja
 
Regionaler Ansprechpartner
Weinhart Gerald
Regionalmanagement Mostviertel
Mostviertelplatz 1, 3362 Öhling
Tel.: 07475/53 340 300
Fax: 07475/53 340 350
Mobil: 0676/790 6471
E-Mail: gerald.weinhart@mostviertel.at
Homepage: www.noe-west.at; www.mostviertel.at 
 
Autoren: Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
 
* derzeit in Überarbeitung
 

25.09.2009, Lebensministerium III/4