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Wienerwald Weiderind
Registernummer: 121
Offenlegungsdatum
Es wird angenommen, dass die Rinderhaltung in der Region Wienerwald bis ins Mittelalter zurück reicht.
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Wienerwald Weiderind
Kurzdarstellung oder Behauptung
Die Aufzucht von Wienerwald Weiderind ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und extensive Viehhaltung über Jahrhunderte hinweg in der Region Wienerwald, Niederösterreich.
Das Fleisch des Wienerwald Weiderindes zeichnet sich durch seinen einzigartigen Geschmack und sein einzigartiges Aroma aus, das aus der naturnahen Tierhaltung und speziellen Fütterung resultiert.
Das Wienerwald Weiderind muss mindestens 200 Tage auf den Weideflächen der Region verbringen und trägt so wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Landschaft in der Region bei.
Produktbezeichnung, Produktklasse
Rindfleisch, Frischfleisch
Name der Region
Wienerwald, Niederösterreich, Österreich
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
Name des Informationsgebers
DI Simone Wagner
Biosphärenpark Wienerwald Management GmbH
Name des Antragstellers für den Titel
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Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Vermarktungsgemeinschaft Wienerwald, bestehend aus 10 Landwirten (davon ein Bio-Betrieb) und einem Fleischer
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
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Beschreibung
- Geschichte:
Im Zuge der Sesshaftwerdung der Menschen in der Frühzeit gewann die Haltung von Haustieren zunehmend an Bedeutung, da diese die Menschen zunehmend von der Jagd unabhängig machten, denn die Haustiere lieferten Fleisch, Fett, Milch und Eier.
Zu den wichtigsten Haustieren gehörte immer schon das Rind. Der Auerochse oder „Ur“ gilt als Stammvater unserer Hausrinder.
Die Spezialisierung in der Viehzucht, vermutlich einschließlich der Rinderzucht, in der Region Wienerwald geht auf das Mittelalter zurück.
Die Tierhaltung erforderte größere Wiesen, sodass durch Rodungen der Wälder zusätzliche Weideflächen für die Tiere geschaffen wurden.
Nach den beiden Türkenkriegen (1529 und 1683) wurde Zuwanderern aus der Steiermark, aus Salzburg, Oberösterreich, Bayern und Schwaben Grund und Boden im Wienerwald verpachtet. Diese errichteten einfache Holzhütten, so genannte „Duckhütten“ für die Haltung der Tiere. Es ist anzunehmen, dass nicht nur Kleintiere wie Ziegen und Schafe, sondern auch Rinder gehalten wurden.
2002 wurde der Verein „Vermarktungsgemeinschaft Wienerwald“ gegründet, mit dem Ziel regionale und traditionelle Produkte, wie das Wienerwald Weiderind zu entwickeln und zu vermarkten.
Derzeit sind 10 Landwirte, davon 1 Bio-Betrieb, und ein Fleischer Mitglieder.
2005 wurde dem Wienerwald das Prädikat „Biosphärenpark“ von der UNESCO verliehen.
2005 wurde durch das Österreichische Kuratorium für Landtechnik und Landentwicklung (ÖKL) das Projekt „Wienerwald Weiderind“ ins Leben gerufen. Im Mittelpunkt des Projektes steht die Erhaltung der Wienerwaldwiesen und -weiden durch regionale Partnerschaft und durch Kooperation von Landwirten mit Fleischereien und Gastronomiebetrieben im Biosphärenpark Wienerwald.
Im Jahr 2007 wurde die Wortbildmarke „Wienerwald Weiderind | Wienerwald Weideochse“ beim Österreichischen Patentamt registriert.
- Gebiet/Region:
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Der höchste Berg im Wienerwald ist der Schöpfl (893 m), welcher den Wienerwald in zwei unterschiedliche Landschaften teilt:
Eine dicht bewaldete Region in Richtung Wien und auf der anderen Seite eine weitläufigere und sanftere Landschaft mit Wiesen, Ackerland und alten Obstbäumen.
Im Osten wird der Wienerwald begrenzt durch die Thermenlinie, im Süden durch die Flüsse Triesting und Gölsen, im Westen durch die Flüsse Traisen und Große Tulln, im Norden durch das Tullnerfeld und der Donau bis zur Wiener Pforte und im Nordosten durch Wien.
Im Zusammenhang mit der Genuss Region Österreich umfasst die Region „Wienerwald Weiderind“ den Biosphärenpark Wienerwald mit zahlreichen Gemeinden und einigen Wiener Bezirken.
Lebensraum:
Der Wienerwald ist eine hügelige bis leicht gebirgige Landschaft, in der über die Jahrhunderte aufgrund der landwirtschaftlichen Bewirtschaftung Wiesen und Weideflächen mit kleinteiligen Strukturen entstanden.
Der Biosphärenpark Wienerwald bildet eine einzigartige Kulturlandschaft. Er umfasst eine Fläche von 105.645 ha (davon sind ca. 91 % in Niederösterreich, der Rest in Wien). Ca. 31.008 ha dienen als bewirtschaftetes „Offenland“. Zum Offenland zählen Äcker, Wiesen und Weiden. Der Biosphärenpark weist mehr als 20 Waldtypen auf, dominierend sind Buchen- und Eichen-Hainbuchenwälder, sowie je nach Bodentyp, Nährstoff- und Wasserhaushalt mehr als 17 Wiesentypen, die für Tiere und über 650 Pflanzenarten Lebensraum bieten.
Wienerwald Weidrinder weiden in der Region auf einer Fläche von rund 150 ha.
Die Betriebe müssen in einer Biosphärenpark Wienerwald Gemeinde liegen oder, zumindest muss sich die Weidefläche zu über 50 % im Biosphärenpark Wienerwald befinden.
Die Weideflächen des Wienerwald Weiderindes sind auf einer Seehöhe zwischen 250 und 588 m. Die Weiden sind überwiegend Eigengrund der Bauern und befinden sich in Hofnähe.
Die Viehhaltung auf den Weiden verhindert das Aufkommen von Sträuchern und Wäldern und leistet einen wichtigen Beitrag zur Aufrechterhaltung der derzeitigen Landschaft.
Klima und Bodenbeschaffenheit:
Im Wesentlichen wird der Wienerwald vom atlantisch geprägten Übergangsklima bestimmt.
Im Allgemeinen sind die Winter subkontinental kalt und die Sommer trocken und heiß. Die Jahresdurchschnittstemperatur beträgt 9 °C, die Jahresniederschlagsmenge 724 mm und die relative Luftfeuchte 61 %. Die Regentage belaufen sich auf 152 Tage und die Sonnenscheindauer auf 1.774 Stunden im Jahr.
Der Boden besteht im nördlichen Teil aus Sandstein und im Süden aus Kalkstein. Die Orte Wien-Mauer, Alland und Altenmarkt an der Triesting bilden die Trennlinie der beiden Bodenstrukturen.
- Wienerwald Weiderind:
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Erzeugungsverfahren:
Zucht/Mast:
Wienerwald Weiderinder werden großteils in der Region geboren und aufgezogen. Die Rinder stammen überwiegend aus eigener Nachzucht. Der Zukauf von Kälbern innerhalb der Region ist aber möglich. Der Zukauf aus Niederösterreich ist in begründeten Ausnahmefällen möglich.
Kälber werden im Bedarfsfall im Alter zwischen 4 und 6 Monate zugekauft und müssen dann bis zur Schlachtung in der Region Wienerwald auf den Weiden aufgezogen werden.
Sowohl Aufzucht als auch Schlachtung erfolgen ausschließlich im definierten Gebiet.
Die Erziehungsart der Zuchtherde ist typisch für die Region.
Die Tiere werden in extensiver Haltung für mindestens 120 Tage im Jahr und insgesamt mindestens 200 Tage ihres Lebens auf rund 150 ha nicht gedüngten Weiden gehalten. Jedem Rind steht eine Weidefläche von rund einem Hektar zur Verfügung.
Die Besatzdichte darf 1,4 GVE/ha und Jahr, bezogen auf die Weidefläche im Gebiet des Biosphärenparks Wienerwald, nicht übersteigen.
Die Haltung der Tiere ist so zu gestalten, dass in jeder Lebensphase ein optimales Wohlbefinden sichergestellt wird.
Die Haltung der Tiere muss in einem Weidetagebuch dokumentiert werden. Festgehalten werden unter anderem die Weidetage/Woche, die durchschnittliche Zufütterung pro Tag und die durchschnittliche Weidefläche pro Tier und Tag.
Um die Tiere vor Hitze, Unwetter oder Insekten zu schützen, ist ein entsprechender Stall oder andere Unterstandmöglichkeiten auf den Weiden vorhanden.
Während des Winters und für die 2-3 monatige Ausmast werden die Tiere in Laufställen gehalten, in denen die Tiere genug Platz haben sich frei zu bewegen und niederzulegen.
Eine Haltung auf Vollspaltböden ist nicht erlaubt. Im Winter werden die Tiere ohne Auslauf gehalten.
Männliche und weibliche Rinder werden ab dem Zeitpunkt zusammen gehalten, wenn die Ochsen kastriert sind. Die Besamung erfolgt überwiegend künstlich.
Die Stierkälber werden im Alter von 2-6 Monaten, entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen, kastriert.
Fütterung:
Die Futterbasis während der Weidezeit bilden Weidepflanzen und Heu sowie zusätzlich Grassilage im Winter.
Mindestens die Hälfte der eingesetzten Grundfuttermittel muss vom eigenen Betrieb stammen. Zugekauftes Grundfutter darf ausschließlich aus der Biosphärenpark Wienerwald Region stammen.
In der Ochsenmast ist in der Mastperiode (250-550kg Lebendgewicht) bei guter Grundfutterqualität kein Kraftfuttereinsatz (Getreide unterschiedlichster Zusammensetzung wie Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Triticale) erforderlich. In Ausnahmefällen, wie z.B. in Dürrperioden, dürfen pro Ochse am Tag maximal 2 kg Kraftfutter zugesetzt werden.
In der Kalbinnenmast ist der Einsatz von 1-2 kg Kraftfutter pro Tag zulässig.
Zugekauftes Kraftfutter muss nachweislich und ausschließlich aus österreichischer, gentechnikfreier Produktion stammen. Futtermittel auf Sojabasis werden nicht verwendet.
Zur Dokumentation der eingesetzten und zugekauften Futtermittel nach Art, Menge und Herkunft ist ein Futtermittelbuch zu führen.
Es ist dafür zu sorgen, dass sowohl im Stall als auch auf der Weide stets ausreichend frisches und reines Wasser von geeigneter Qualität für die Tiere vorhanden ist.
Ausmast:
In den 2-3 Monaten vor der Schlachtung erfolgt eine Ausmast der Tiere mit Heu und Kraftfutter.
Da die Fütterung in der Ausmast die Fettfarbe sehr beeinflusst, wird in den letzten 2-3 Wochen zur Vermeidung von gelbem Fett kein bzw. nur sehr wenig Grünfutter (aufgrund des Carotin-Gehalts) empfohlen.
Abhängig von der Ausmastdauer und der Grundfutterqualität dürfen maximal 1,5-3 kg Kraftfutter pro Tier und Tag zugefüttert werden, um eine optimale Fleischqualität zu gewährleisten.
Zusätze, wie Antibiotika, Masthilfsmittel, Farbstoffe und genverändertes Getreide, sind verboten.
Eine Versorgung mit Mineral- und Spurenelementemischungen sowie Vitaminpräparaten wird vorgenommen.
Gesetzlich festgelegte Wartefristen bei Medikamenten sind zu verdoppeln.
Transport und Schlachtung:
Die Ochsen werden zwischen 20 und 26 (max. 30) Monate mit einem Mastendgewicht von 550-650 kg (Schlachtkörpergewicht 300-400 kg) geschlachtet.
Kalbinnen werden zwischen 16 und 24 Monate mit einem Mastendgewicht von ca. 480-550 kg (Schlachtkörpergewicht durchschnittlich 320 kg) geschlachtet.
Die Tiere werden entweder von den Bauern selbst oder in einer Sammelabholung zum Schlachthof gebracht.
Bei Sammelabholung dürfen pro Transport nur drei Bauernhöfe angefahren werden, was kurze Transportwege und Stressreduktion der Tiere und somit eine höhere Fleischqualität gewährleistet.
Wienerwald Weiderinder werden ausschließlich in einem regionalen EU-zertifizierten Schlachthof in der Biosphärenpark Wienerwald Gemeinde Totzenbach geschlachtet.
Nach der Schlachtung werden die Schlachtkörper durch Veterinäre amtlich untersucht und nach EUROP-Klassifizierung beurteilt.
Zusätzlich wird das Säurungsverhalten des Fleisches mittels pH-Wert-Messung vom Amtstierarzt untersucht.
Anschließend wird der Schlachtkörper bei einer Temperatur von
ca. 10 °C in den ersten 15 Stunden langsam abgekühlt. Danach wird das Fleisch mindestens 21 Tage lang bei einer Temperatur zwischen 2 und 4 °C in speziellen Kühl- und Reifekammern im Fleischereibetrieb gereift. Es erhält so seine einmalige und unverwechselbare Qualität.
Die Zerlegung und Verarbeitung erfolgen in regionalen Fleischereibetrieben in der Biosphärenpark Wienerwald Region.
Fleischbeschreibung:
Das Fleisch des Wienerwald Weiderinds ist gekennzeichnet durch eine feine Marmorierung, Zartheit und Saftigkeit sowie durch den ausgezeichneten Geschmack. Das langsame Wachstum der Tiere auf den Weiden bedingt eine hervorragende Qualität des Fleisches.
Wienerwald Weiderind-Fleisch erreicht die Fleischklassen „E“, „U“ und „R“. Bezüglich des Fettgehalts erreicht das Fleisch Fettklasse 2 und 3 der EUROP-Klassifizierung. Fettklasse 3 entspricht einem optimal gemästeten Ochsen.
Qualitätskontrolle:
Die Einhaltung der Produktions- und Qualitätskriterien (festgelegt durch den Verein Vermarktungsgesellschaft Wienerwald) für Landwirte und Fleischhauer wird durch die AMA (Agrarmarkt Austria) mindestens einmal jährlich im Rahmen der verpflichtenden Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm kontrolliert.
Die Einhaltung der Produktions- und Qualitätskriterien für Gastronomiebetriebe (festgelegt durch den Verein Vermarktungsgesellschaft Wienerwald) wird regelmäßig durch das Gremium aus Vertretern des Vereins „Vermarktungsgemeinschaft Wienerwald“ und des Biosphärenpark Wienerwald Managements kontrolliert.
Wienerwald Weiderind-Produkte sind mit dem AMA-Gütesiegel versehen.
Die Landwirte arbeiten mit dem Naturschutz zusammen und verpflichten sich durch die eigenen festgelegten Produktions- und Qualitätsrichtlinien tier- und naturschutzkonform zu wirtschaften.
- Vermarktung:
Foto: BMLFUW/Rita Newman
Die Produkte sind das ganze Jahr über erhältlich.
- Ursprungsnachweis:
Die Rinder werden, gemäß der österreichischen Tierkennzeichnungs- und Registrierungverordnung 2007, mit offiziellen Marken (Ohrmarken) gekennzeichnet und registriert.
Die Rückverfolgbarkeit der Tiere und der Betriebe von der Verkaufsstelle zum Aufzuchtbetrieb wird durch das „bos“-Kennzeichnungssystem der AMA (Agrarmarkt Austria) gesichert.
Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und Traditionellem Wissen
- Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im Biosphärenpark Wienerwald
bedingen eine Vielfalt an lokaler Flora, die eine extensive Haltung von
Wienerwald Weiderind auf Weiden ermöglicht.
- Wienerwald Weiderind umfasst Rinderrassen, die an die Klimaverhältnisse
in der Region angepasst sind.
- Traditionelle Haltungssysteme: Extensivhaltung der Herden auf Weiden
während der Vegetationszeit.
- Dank dieser Haltungsweise kann Rindfleisch mit charakteristischen
Merkmalen bezüglich Zusammensetzung und Marmorierung erzeugt werden.
Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack,
welche in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen Flora und extensiven
Haltung stehen.
- Die Aufzucht des Wienerwald Weiderindes ist das Ergebnis Traditionellen Wissens
der Tierhalter in der extensiven Haltung (Know-how der Schlachter und Fleischer,
Tiertransport, Erfahrung bei der Schlachtung, Zerlegung, Fleischreifung) und die
Erfahrung der Vermarkter (Verein Vermarktungsgemeinschaft Wienerwald).
- Verwertung:
Als besondere Spezialitäten vom Wienerwald Weiderind gelten der Ochsenleberkäse und der Rindersaftschinken. Das Fleisch des Wienerwald Weiderindes eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Braten oder Steak.
- Schutz:
Wortbildmarke „Wienerwald Weiderind | Wienerwald Weideochse“ (Österreichisches Patentamt, Register Nr. 237 392, 09.03.2007)
Inhaber der Marke: Vermarktungsgemeinschaft Wienerwald
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Niederösterreich, Wienerwald, Biosphärenpark Wienerwald, Ochse, Rind, Wienerwald Weiderind, Fleckvieh, Murbodner, Limousin, Charolais, Blonde d'Aquitaine
Bibliographie / Referenzen
- TRUMLER G. Das Buch vom Wienerwald, Landschaft, Kultur, Geschichte.
Verlag Brandstätter, Wien-München, 1985.
- Biosphärenpark: Facts
http://bpww.at/biosphaerenpark/biosphaerenpark-wienerwald-facts/
- Biosphärenpark: Gemeinden und Bezirke
http://bpww.at/biosphaerenpark/gemeinden-und-bezirke/
- Biosphärenpark: Lebensräume
http://bpww.at/natur/lebensraeume/
- Biosphärenpark Wienerwald: Texte aus der Sonderausstellung im
Wienerwaldmuseum Eichgraben
http://www.univie.ac.at/Verbreitung-naturwiss-Kenntnisse/texte.html
- Die Rindfleischkennzeichnung: Transparenz und Kontrolle schaffen
Vertrauen
http://www.ama-marketing.at/home/groups/16/RF_Kennzennzeichnung_freigegeben.pdf
- Geschichte der Almwirtschaft
http://www.almwirtschaft.com/index.php?option=com_content&task=view&id=38&Itemid=91
- Klimainformation Wien und Umgebung
http://www.tiscover.at/at/guide/5,de,SCH1/objectId,RGN265546at,curr,EUR,parentId,RGN265546at,season,at2,selBlk,CURRWEATHERBLOCK,selElem,3,selectedEntry,home/climate.html - Klimainformation Wienerwald
http://www.tiscover.at/at/guide/5,de,SCH1/objectId,RGN130626at,curr,EUR,parentId,RGN130626at,season,at2,selBlk,CURRWEATHERBLOCK,selElem,3,selectedEntry,home/climate.html - Kulinarisches: Wienerwald
http://www.cusoon.at/wienerwald-kochen
- Orte und Städte
http://www.wienerwald.info/d/default.asp?tt=WW_R7
- Österreichischer Markenanzeiger April 2007
http://www.patentamt.at/Home/Markenschutz/Publikationen/21479.html
- Projekt Wienerwald Weiderind: Abschlussbericht und Dokumentation der
Projektphasen I und II März 2006
http://media.manila.at/oekl/gems/20060419Endberichtklein.pdf
- Rind: Abstammung
http://www.rund-ums-rind.at/index.php?id=abstammung_domestikation
- Rind: Geschichte
http://www.rund-ums-rind.at/index.php?id=geschichte
- Was sind Wienerwald Weiderinder?
http://www.oekl.at/stories/storyReader$1025
- Wienerwald
http://de.wikipedia.org/wiki/Wienerwald
- Wienerwald Weiderind
http://www.wienerwald-weiderind.at/site/wienerwald-weiderind
- Wienerwald Weiderind:Ideen und Ziele
http://www.wienerwald-weiderind.at/site/ideen-und-ziele
- Verein Vermarktungsgemeinschaft Wienerwald - "Gutes zum Genießen"
http://www.wienerwald-weiderind.at/vermarktungsgemeinschaft_wienerwald/
- Von Bären, Hochwässern und Schwammerl
http://www.wienerwald.net/wienerwald/region/?allgemeines
Letzter Zugriff aller Internetreferenzen am 13.05.2009.
Sprachcode
Deutsch
Produkt von www.genuss-region.at
Ja
Regionaler Ansprechpartner
DI Simone Wagner
Biosphärenpark Wienerwald Management GmbH
3002 Purkersdorf, Deutschwaldstraße 15/b/1
Tel.: 02231/66804-17
E-mail: sw@bpww.at
www.bpww.at
www.wienerwald-weiderind.at
Autoren: Daniela Trenker M.A., Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus
30.11.2011, Lebensministerium III/4